การเพิ่มมูลค่าหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงา โดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภค

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; สิริมา ชินสาร; สันทัด วิเชียรโชติ

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	สิริมา ชินสาร
dc.contributor.author	สันทัด วิเชียรโชติ
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-07-22T07:23:52Z
dc.date.available	2019-07-22T07:23:52Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3642
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีลักษณะคล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภคจาก หอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงา จากการศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณการเติมหอยแมลงภู่ ผง แป้งข้าวหอมกระดังงาสุก และแป้งข้าวหอมกระดังงาดิบ รวมทั้งศึกษาปริมาณการเติมกลีเซอรอลที เหมาะสมในการปรับปรุงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัส ผลการทดลอง พบว่า สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยหอยแมลงภู่ผง 31.75% แป้งข้าวหอมกระดังงาสุก 5.29% แป้งข้าวหอมกระดังงา ดิบ15.87% น้ำ 42.33% และกลีเซอรอล 4.76% ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้เป็นแหล่งที่ดีของคาร์โบไฮเดรท โดยมีปริมาณ 71.18% รวมทั้งมีโปรตีนสูงปริมาณ 15.90% มีใยอาหารทั้งหมด 11.08 g/100g สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 81.74 mg GAE/100 g sample และมีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่ง รายงานเป็น % Inhibition เท่ากับ 83.43 เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุงพลาสติกชนิด Nylon-LDPE เคลือบอะลูมิเนียมฟอยด์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ตลอดการเก็บรักษา 1 เดือน ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคและยังเป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษา Moisture sorption isotherm ของผลิตภัณฑ์คล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภคจากหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงาที่พัฒนาได้ พบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้นสมดุลของผลิตภัณฑ์กับค่า aw เป็นรูป Sigmoid shape	th_TH
dc.description.sponsorship	งานวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	หอยแมลงภู่	th_TH
dc.subject	ข้าวหอมกระดังงา	th_TH
dc.subject	ขนมขบเคี้ยว	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การเพิ่มมูลค่าหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงา โดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภค	th_TH
dc.title.alternative	Adding Value to Green Mussel and Hawm Gra Dang Ngah Rice for Ready-to-Eat Jerky-Like Product Production	en
dc.type	Research	en
dc.author.email	wich@buu.ac.th
dc.author.email	santad.w@psu.ac.th
dc.author.email	sirima@buu.ac.th
dc.year	2562	th_TH
dc.description.abstractalternative	This research was to develop a snack product as ready-to-eat jerky-like from green mussel and Hawm Gra Dang Ngah rice. From the study of finding the optimum formula by varying the amount of green mussel powder, pre-gelatinized Hawm Gra Dang Ngah rice flour and raw Hawm Gra Dang Ngah rice flour. Including studying the appropriate amount of glycerol added to improve the appearance and texture quality. The results showed that the suitable formula consisted of 31.75% mussel powder, 5.29% pregelatinized Hawm Gra Dang Ngah rice flour, 15.87% raw Hawm Gra Dang Ngah rice flour, 42.33% water and 4.76% glycerol. The developed product is a good source of 71.18% carbohydrate, including a high protein content of 15.90% with total dietary fiber 11.08 g /100g. A total phenolic content was 81.74 mg GAE/100g and antioxidant properties in terms of % inhibition reported as equal to 83.43. The products packed in Nylon-LDPE plastic bags coated with aluminum foil at room temperature were monitored. It was found that throughout the shelf life of 1 month, the product remained safe for consumption and it was still sensory acceptable. The results of the moisture sorption isotherm study showed that the relationship between equilibrium moisture content and aw was figure out as sigmoid shape	en