การเพิ่มมูลค่าหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงา โดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภค

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีลักษณะคล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภคจาก หอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงา จากการศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณการเติมหอยแมลงภู่ ผง แป้งข้าวหอมกระดังงาสุก และแป้งข้าวหอมกระดังงาดิบ รวมทั้งศึกษาปริมาณการเติมกลีเซอรอลที เหมาะสมในการปรับปรุงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัส ผลการทดลอง พบว่า สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยหอยแมลงภู่ผง 31.75% แป้งข้าวหอมกระดังงาสุก 5.29% แป้งข้าวหอมกระดังงา ดิบ15.87% น้ำ 42.33% และกลีเซอรอล 4.76% ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้เป็นแหล่งที่ดีของคาร์โบไฮเดรท โดยมีปริมาณ 71.18% รวมทั้งมีโปรตีนสูงปริมาณ 15.90% มีใยอาหารทั้งหมด 11.08 g/100g สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 81.74 mg GAE/100 g sample และมีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่ง รายงานเป็น % Inhibition เท่ากับ 83.43 เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุงพลาสติกชนิด Nylon-LDPE เคลือบอะลูมิเนียมฟอยด์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ตลอดการเก็บรักษา 1 เดือน ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคและยังเป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษา Moisture sorption isotherm ของผลิตภัณฑ์คล้ายเจอร์กีพร้อมบริโภคจากหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงาที่พัฒนาได้ พบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้นสมดุลของผลิตภัณฑ์กับค่า aw เป็นรูป Sigmoid shape