ผลของการเคลือบสารสกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกต่อคุณภาพของกุ้งขาว (Litopenaeus vannamei) ต้มสุก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของเนื้อกุ้งขาว(Litopenaeus vannamei) ต้มสุกเคลือบสารสกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกที่ความเข้มข้นต่างกันได้แก่ T112 (สารสกัดจากชาเขียว 1.25% และกรดแอสคอร์บิก 1.25%), T106 (สารสกัดจากชาเขียว 1.25% และกรดแอสคอร์บิก 0.625%), T212 (สารสกัดจากชาเขียว 2.5% และกรดแอสคอร์บิก1.25%) และ T206 (สารสกัดจากชาเขียว 2.5% และกรดแอสคอร์บิก 0.625%) เปรียบเทียบกับเนื้อกุ้งขาวต้มสุกเคลือบสารละลายอัลจิเนต 0.002% (TAC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า ในชุดการทดลอง T212 สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลง คุณภาพทางจุลชีววิทยา (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) คุณภาพทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) คุณภาพ ทางกายภาพ (aw , pH และแรงเฉือน) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รสชาติกลิ่นรสและ เนื้อสัมผัส) ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่ T206, T112, T106 และ TAC ตามลำดับ ทั้งนี้การเคลือบสาร สกัดจากชาเขียวและกรดแอสคอร์บิกมีผลต่อค่าสี (L*, a*และb*) และลักษณะปรากฏ เนื่องจากสีของสารสกัดจากชาเขียวทำให้เนื้อกุ้งขาวต้มสุกมีสีขาวอมเหลืองตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ซึ่งเมื่อพิจารณาจากมาตรฐานของปริมาณ TVB-N ในสัตว์น้ำแปรรูปที่ควรมีปริมาณไม่เกิน 35 mg N/100g, TMA-N ไม่เกิน 5 mg N/100g และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 6.0 log CFU/g สรุปได้ว่า ชุดการทดลอง T212 เก็บรักษาได้ 22 วัน รองลงมาได้แก่ T112 และ T206 เก็บได้ 20 วัน T106 ที่เก็บได้ 14 วัน ในขณะที่ TAC เก็บได้เพียว 8 วัน และยังตรวจไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งโคลิฟอร์มแบคทีเรีย, E. coli, B. cereus, C. perfringens, Salmonella spp., S. aureusและ V. parahaemolyticus ในการเก็บรักษา