การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทย ที่มีองค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้ำสับปะรดในเยลลี่ข้าวไรซ์ เบอร์รี่โดยออกแบบการทดลองแบบ Central Composite Design แปรปริมาณการเติมอยู่ในช่วง 10%-20% ผลการทดลอง พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คะแนนความเข้มของ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัสความชอบด้านการกลืน และความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบด้านการเคี้ยวไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p0.05) โดยเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้ำสับปะรดในปริมาณที่เท่ากัน คือ 11.5% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุด จากการศึกษาผลของปริมาณของแคปปา-คาราจีแนนและเจลาตินต่อคุณภาพของเยลลี่ พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการใช้แคปปา-คาราจีแนน 1.5% w/w เพียงอย่างเดียวเป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุด มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีความแข็งไม่น้อยหรือมากจนเกินไป โดยมีค่า Hardness ค่า Adhesiveness และค่า Cohesiveness เท่ากับ 2264.76 g. -181.58 g.sec และ 0.71 ตามล้าดับ เยลลี่ที่พัฒนาได้ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น มีความปลอดภัยส้าหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 4 สัปดาห์