การพัฒนากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นและการจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับความชื้น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นและจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับ ความชื้น ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาผลของการลวกต่อคุณภาพด้านสีของใบบัวบก ใบชะพลู และผักแพว พบว่า สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการลวกผักทั้ง 3 ชนิด คือ ใบบัวบก ลวกในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.5% เป็นเวลา 60 วินาที ใบชะพลู ลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต ความเข้มข้น 0.09% เป็นเวลา 90 วินาที ผักแพว ลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต ความเข้มข้น 0.09% เป็นเวลา 60 วินาทีขั้นที่สอง ศึกษากรรมวิธีการผลิตผักแผ่นที่เหมาะสม โดยศึกษาชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ CMC กัวกัม และเพคตินที่ช่วยในการลดการดูดซับน้ำมันของใบผัก พบว่า การใช้ CMC 0.1% เติมลงในส่วนผสมทำให้ผักแผ่นมีปริมาณน้ำมันหลังทอด (28.23%) และค่าแรงดึง (6.64 kPa) ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) จากนั้นเมื่อศึกษาอุณหภูมิ และเวลาที่ใช้ในการอบเพื่อกำจัดน้ำมัน พบว่า เมื่อนำผักแผ่นที่ผ่านการทอดมาทำการอบที่อุณหภูมิ 80o C เป็นเวลา 30 นาที มีปริมาณน้ำมันต่ำ (26.43%) และมีค่าสีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์สาหร่ายทอดทางการค้ามากที่สุด ขั้นที่สาม ศึกษาแบบจำลองลักษณะไอโซเทอมการดูดซับความชื้นของผลิตภัณฑ์ผักแผ่น พบว่า แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ GAB สามารถใช้ทำนายปริมาณ ความชื้นสมดุลของผักแผ่นที่อุณหภูมิ 29 35 และ 45o C ได้ใกล้เคียงกับข้อมูลจากการทดลอง โดยมีค่า SEE เท่ากับ 0.10 0.05 และ 0.05 และค่า R2 เท่ากับ 0.95 0.98 และ 0.99 ตามลำดับ ขั้นตอนสุดท้าย เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์ยังคงมีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์สาหร่ายอบตลอดอายุการเก็บรักษา 2 เดือน คือ มีค่า aw ไม่เกิน 0.6 และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 cfu/g