การอบแห้งพืชวงศ์ขิง (Zingiberaceae) ด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิ (120 130 และ 140 °C) และความเร็วไอน้ำร้อนยวดยิ่ง (1.17 1.46 และ 2.01 m.s-1) ในการทำแห้งขิงด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ต่อการลดความชื้น สมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และสมบัติการยับยั้งจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ขิงแห้ง ที่ความชื้นเริ่มต้นของขิง 1162.78±108.69 % d.b. ทำแห้งจนความชื้นสุดท้าย 12 % d.b. พบว่า อุณหภูมิและความเร็วมีอิทธิพลร่วมกันต่อเวลาการทำแห้งขิง (p<0.05) เมื่ออุณหภูมิและความเร็วเพิ่มขึ้นเวลาในการทำแห้งลดลง โดยการทำแห้งขิงที่อุณหภูมิ 140 °C ร่วมกับความเร็ว 2.01 m.s-1 มีผลให้ใช้เวลาทำแห้งสั้นสุด เท่ากับ 60.00±0.00 นาที (p<0.05) ผลการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า อุณหภูมิและความเร็วมีอิทธิพลร่วมกันต่อปริมาณน้ำมันหอมระเหย ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ขิงแห้ง (p<0.05) เมื่ออุณหภูมิและความเร็วเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำมันหอมระเหยและปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น การทำแห้งขิงที่อุณหภูมิ 140 °C ร่วมกับความเร็ว 2.01 m.s-1 ให้ปริมาณน้ำมันหอมระเหยสูงสุดและปริมาณความชื้นต่ำสุด (p<0.05) มีค่าเท่ากับร้อยละ 2.17±0.14 และ 5.82±1.18 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ พบว่าอุณหภูมิและความเร็วมีอิทธิพลร่วมกันต่อปริมาณฟีนอลทั้งหมด และความสามารถในการกำจัดอนุมูล DPPH• ของผลิตภัณฑ์ขิงแห้ง (p<0.05) เมื่ออุณหภูมิและความเร็วเพิ่มขึ้น ปริมาณฟีนอลทั้งหมด และความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระ DPPH• เพิ่มขึ้น การทำแห้งขิงที่อุณหภูมิ 140 °C ร่วมกับความเร็ว 2.01 m.s-1 ให้ปริมาณฟีนอลทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ 94.42±3.32 mg of gallic acid/g extracts (p<0.05) การทำแห้งขิงที่อุณหภูมิ 130 °C ร่วมกับความเร็ว 2.01 m.s-1 ให้ความสามารถในการกำจัดอนุมูล DPPH• สูงสุดเท่ากับ 42.24±0.56 mg AA/ 100 g (p<0.05) ผลการวิเคราะห์สมบัติการยับยั้งจุลินทรีย์ พบว่าอุณหภูมิและความเร็วมีอิทธิพลร่วมกันต่อการยับยั้งการเจริญของ S. aureus (p<0.05) เมื่ออุณหภูมิและความเร็วเพิ่มขึ้น การยับยั้งการเจริญของ S. aureus เพิ่มขึ้น การทำแห้งขิงที่อุณหภูมิ 130 และ 140 °C ร่วมกับความเร็วไอน้ำยิ่งยวด 2.01 m.s-1 ให้เส้นผ่านศูนย์กลางบริเวณวงใสสูงสุด เท่ากับ 14.17±0.70 และ 14.40±0.80 mm (p<0.05) ตามลำดับ สรุปภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งขิงด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวด คือ การทำแห้งขิงด้วยไอน้ำยิ่งยวดที่อุณหภูมิ 140 °C ความเร็ว 2.01 m.s-1 เนื่องจาก มีปริมาณน้ำมันหอมระเหยสูงสุด ปริมาณความชื้นต่ำสุด ปริมาณฟีนอลทั้งหมดสูงสุด การยับยั้งการเจริญของ S. aureus สูงสุด และเวลาในการทำแห้งเปรียบเทียบกับการทำแห้งแบบดั้งเดิม (อาการศร้อนและแสงอาทิตย์) พบว่าการทำแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีผลให้ค่าสีแดง (a*) สูงสุด มีค่าเท่ากับ 11.38±0.57 และค่าความสว่าง (L*) 38.96±0.65 ต่ำสุด (p<0.05)