กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/2426
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุนโดยวิธีการพรีเจลาทิไนซ์
ชื่อเรื่องอื่นๆ: Improvement in quality of jackfruit seed flour by pregelatinization
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: ดารารัตน์ นาคละออ
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
อาภัสรา แสงนาค
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
คำสำคัญ: พรีเจลาทิไนซ์
แป้งทำขนม
แป้งเมล็ดขนุน
สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
วันที่เผยแพร่: 2554
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนุน เพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม อาหารได้มากขึ้น โดยพรีเจลาทิไนซ์แป้งเมล็ดขนุน 2 วิธี คือ การต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15, 30 และ 45 นาที และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่อุณหภูมิ 120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส โดยมีแป้งดิบจากเมล็ดขนุนเป็น ตัวอย่างควบคุม พบว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับ การเกิดเจลาทิไนซ์และความหนืดสูงกว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยวิธีการต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ด (p<0.05) 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 และ 10.0-11.6 เท่า ตามลำดับ และสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 และ 222.0-258.4 เท่า ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ยังส่งผลให้แป้งพรีเจลาทิไนซ์มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ และความหนืดสูงขึ้นด้วย
URI: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/2426
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:บทความวารสาร

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม ขนาดรูปแบบ 
12-21.pdf859.74 kBAdobe PDFดู/เปิด


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น