Abstract:
งานวิจัยในครั้งนี้ศึกษาผลของเอนไซม์โบรมีเลนและปาเปนในการผลิตเจลาตินไฮโดรไลเสต จากหนังปลาเรียวเซียวและหนังปลาวัวให้มีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซิน คอนเวอร์ติง และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยทาการไฮโดรไลเสตเจลาตินจากหนังปลาทั้งสองชนิด การผลิตเจลาตินไฮโดรไลเสตที่ระดับการย่อยร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 ส่งผลต่อการมีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้น โดยมีอัตราส่วนเอนไซม์ปาเปนต่อเจลาตินที่ 1.47% (E/S) เพื่อผลิตเจลาตินไฮโดรไลเสตที่ระดับ DH 40% เอนไซม์ปาเปนมีความจาเพาะต่อการย่อยเจลาตินหนังปลาวัว เจลาตินไฮโดรไลเสตที่ระดับการย่อยร้อยละ 40 มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระทดสอลโดย DPPH และ ABTS มากที่สุด ซึ่งเปปไทด์ที่ได้มีความสามารถในการต้านการเกิดออกซิเดชันได้ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการนาไปใช้ในอาหารและสุขภาพของผู้บริโภค การย่อยคอลลาเจนและเจลาตินด้วยเอนไซม์ปาเปนทาให้ได้เปปไทด์ที่ระดับ DH มากขึ้น เป็นการเพิ่มฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ ACE มากขึ้น หลังจากการทาบริสุทธิ์และวิเคราะห์ลาดับกรดอะมิโนด้วยเครื่อง mass spectrometer พบว่าลาดับกรดอะมิโนของเปปไทด์ใน fraction E คือ APSFSDIPNPIGSE การมีกิจกรรมการยับยั้ง ACE ที่สูง อาจเป็นเพราะการมีกรดอะมิโนชอบน้า (Ala) ที่ปลายหมู่คาร์บอกซีและการมีกรดอะมิโนวงแหวนบริเวณปลายสายเปปไทด์ การย่อยช่วยให้เจลาตินเปปไทด์มีสายสั้นลง และมีเปปไทด์ที่มีกรดอะมิโนหมู่ hydrophobic ปลายสายมากขึ้น เพิ่มประสิทธิภาพในการเป็นสารยับยั้งเอนไซม์ ACE ได้มากขึ้น องค์ความรู้ที่ได้ทาให้เข้าใจกระบวนการผลิตคอลลาเจนเปปไทด์ที่ฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ ACE และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เป็นประโยชน์ต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่แก่ผู้มีความดันโลหิตสูงและผู้รักสุขภาพ
