Abstract:
ระดับการยอมรับเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่ผ่านการเคลือบสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล มี 4 ลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกำหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่คะแนนน้อยกว่า 3 เป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษาเนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบน้ำมันหอมระเหยไทมอลและการน้าเนื้อหอยแมลงภู่สุกมาเคลือบด้วยสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล แตกต่างกัน 2 แบบ ได้แก่ TTM01 (สารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล 0.1% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002%) และ TTM05 (สารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล 0.5% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002%) เปรียบเทียบกับเนื้อหอยแมลงภู่ที่ไม่เคลือบ (TCC) และเคลือบสารละลายอัลจิเนต 0.002% (TAC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 วัน พบว่า เนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล TTM05 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) คุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ TTM01, TAC และ TCC ตามล้าดับ นอกจากนี้เนื้อหอยแมลงภู่สุกในทุกชุดการทดลองยังตรวจไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ E. coli ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 18 วัน เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เป็นสิ่งที่ควรคำนึงถึงในการผลิตอาหารและการยอมรับด้านประสาทสัมผัสถึงจุดสิ้นสุด (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นต่ำกว่า 3 คะแนน) ร่วมกับจ้านวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (อาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม) ท้าให้ผู้ทดสอบยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ โดย TTM05 และ TTM01 เก็บรักษาได้ 14 และ 10 วัน ตามล้าดับ ขณะที่ TAC เก็บรักษาได้ 6 วัน ส่วน TCC เก็บรักษาได้เป็นระยะเวลาสั้นที่สุดคือ 4 วัน
