Abstract:
งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนากรรมวิธีการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งคืนรูปเร็ว ขั้นตอนแรก เป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของสาหร่ายพวงองุ่นที่ใช้เป็นวัตถุดิบ พบว่า มีปริมาณไขมันต่ำ แต่มีแคลเซียมสูงถึง 589.69 mg/ 100 g ขั้นตอนที่ 2 เป็นการศึกษาการเตรียมขั้นต้นด้วยวิธีการลวกในสารละลายที่แตกต่างกันต่อคุณภาพด้านสีและการคืนรูป พบว่า การลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที สามารถรักษาค่าความเป็นสีเขียวเอาไว้ได้ดีที่สุด และทำให้สาหร่ายมีการคืนรูปที่ดีใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด จากนั้นศึกษาผลของการออสโมซิสในสารละลายผสมระหว่างน้ำตาล 40% และโซเดียมคลอไรด์ 10% (w/w) โดยการแช่ในสารละลายออสโมติกเป็นเวลา 30 นาทีก่อนทำการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน พบว่า สาหร่ายที่ผ่านการออสโมซิสมีค่าสีและความแน่นเนื้อภายหลังการคืนรูปใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด ขั้นตอนสุดท้าย ศึกษาผลของวิธีในการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และตู้อบสุญญากาศ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ความดัน 46 cmHg พบว่า การใช้ตู้อบลมร้อนทำให้สาหร่ายมีการคืนรูป ค่าสี และความแน่นเนื้อใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด แต่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและพลังงานสูงขึ้นจากปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการออสโมซิส
