Abstract:
งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่
มีอายุการเก็บนานที่อุณหภูมิห้องและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ทำการศึกษาค่า Fo เพื่อกำหนด
อุณหภูมิการให้ความร้อนและเวลาที่เหมาะสม จากนั้นทำการศึกษา คุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นที่
ผ่านการให้ความร้อน และระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือนที่อุณหภูมิห้อง โดยทำการตรวจสอบ
คุณภาพสาหร่ายพวงองุ่นในด้านจุลินทรีย์ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ สารต้านอนุมูลอิสระ
ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและคุณค่าสารอาหาร ผลการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวง
องุ่นในน้ำเกลือเมื่อผ่านการให้ความร้อนที่ 115 และ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ท้าให้
ผลิตภัณฑ์มีค่า Fo ตามเกณฑ์กฎหมายกำหนด และผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิ
ที่สูง (121 องศาเซลเซียส) ส่งผลต่อคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่น โดยความแตกต่างของคุณภาพเมื่อเทียบกับสาหร่ายสด จะมีมากกว่าการใช้อุณหภูมิฆ่าเชื้อที่ต่ำกว่า ส้าหรับน้ำเกลือที่ใช้ในการบรรจุ
สาหร่ายพวงองุ่นพบว่า การปรับ pH ให้ต่้ากว่า 4.6 ส่งผลต่อการเปลี่ยนสีและเนื้อสัมผัส โดยส่งผลให้
สาหร่ายมีสีเขียว สดเปลี่ยนไปเป็นสีเขียว น้ำตาล และเนื้อนิ่ม ดังนั้นการปรับ pH น้ำเกลือจึงเป็นสิ่งไม่
จำเป็น ในด้านคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ที่ทำการเก็บรักษาที่
อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าสาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อนทั้งสองอุณหภูมิการฆ่าเชื้อมี
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพเล็กน้อย ทั้งด้านสี เนื้อสัมผัส สารประกอบฟีนอลิก คลอโรฟิลล์
ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งนี้สาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อน
ที่ 115 องศาเซลเซียสจะคงความเขียวสดได้ดีกว่า และเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับสาหร่ายสด ด้าน
คุณภาพจุลินทรีย์ไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาเก็บรักษา
