การเพิ่มมูลค่าให้กับต้นถั่วดาวอินคาโดยการนำส่วนกากเมล็ดที่เหลือจากการสกัดน้ำมัน และส่วนใบมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง

สิริมา ชินสาร; วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; นิสานารถ กระแสร์ชล

dc.contributor.author	สิริมา ชินสาร
dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	นิสานารถ กระแสร์ชล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-04-09T04:19:26Z
dc.date.available	2019-04-09T04:19:26Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3497
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับต้นถั่วดาวอินคาโดยการนำส่วนกากเมล็ดที่เหลือจากการ สกัดน้ำมันและส่วนใบมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี สมบัติเชิงหน้าที่ และโครงสร้างทางจุลภาคของถั่วดาวอินคาผงที่ไม่ผ่านการกำจัดไขมัน (control) ถั่วดาวอินคาผงที่กำจัดไขมันบางส่วน (PDP) และถั่วดาวอินคาผงที่ปราศจากไขมัน (TDP) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ถั่วดาวอินคาผงทั้ง 3 ตัวอย่างมีปริมาณโปรตีน และคาร์โบไฮเดรตสูง เมื่อวิเคราะห์สมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า TDP มีความสามารถการอุ้มน้ำ อุ้มน้ำมัน การเกิดโฟม และความคงตัวของโฟมสูงกว่า PDP และ control ตามลำดับ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม สมบัติด้านการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และโครงสร้างทางจุลภาคของโปรตีนผงจากกากถั่วดาวอินคาทั้ง 3 ตัวอย่างมีลักษณะไม่แตกต่างกัน โดยเมื่อวิเคราะห์โครงสร้างของถั่วดาวอินคาผง พบว่า มีโครงสร้างของโปรตีนและเม็ดแป้งฝังตัวอยู่ในเนื้อเมล็ดถั่วดาวอินคา เม็ดแป้งมีลักษณะ กลม ขนาดประมาณ 3-4 µm จากสมบัติเชิงหน้าที่ดังกล่าว พบว่า TDP มีความเหมาะสมที่จะนำไปศึกษาด้านสมบัติการเกิดโฟมในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้กโดยแปรปริมาณการแทนที่ไข่ขาวในสูตรชิพฟอนเค้กด้วย TDP ร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักไข่ขาว พบว่า ค่าการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟมและลักษณะเนื้อสัมผัสของชิฟฟอนเค้กที่แทนที่ไข่ขาวด้วย TDP 2% มีค่าใกล้เคียงกับชิฟฟอนเค้กสูตรพื้นฐาน ขั้นที่สอง เป็นการศึกษาผลของระยะเวลาในการหมักใบชาถั่วดาวอินคาต่อฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ โดยแปรเวลาในการหมักใบชาเป็น 0 1 3 และ 5 ชั่วโมง และนำมาคั่วเป็นเวลา 30 นาที ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาในการหมักมีผลต่อสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยตัวอย่างที่หมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด แต่ระยะเวลาในการหมักไม่มีผลต่อปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด จึงเลือกระยะเวลาในการหมักที่ 1 ชั่วโมง สำหรับการเตรียมขั้นต้นในการทดลองขั้นต่อไป จากศึกษาผลของวิธีการยับยั้งเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสต่อฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ โดยแปรวิธีการในการยับยั้งเอนไซม์ 3 วิธี คือ ตัวอย่างควบคุม (ไม่ผ่านการยับยั้งเอนไซม์) การนึ่งด้วยไอน้ำ และการคั่ว ผลการทดลองพบว่า การนึ่งด้วยไอน้ำ ทำให้ใบชามีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุดอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05)	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยนี้ได้รับเงินอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	พืชตระกูลถั่ว	th_TH
dc.subject	ถั่วดาวอินคา	th_TH
dc.subject	ถั่วดาวอินคา -- การแปรูป	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การเพิ่มมูลค่าให้กับต้นถั่วดาวอินคาโดยการนำส่วนกากเมล็ดที่เหลือจากการสกัดน้ำมัน และส่วนใบมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง	th_TH
dc.title.alternative	Value Added of Sacha Inchi by Using Nut Meal and Leaf to Produce Valuable Products	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	sirima@buu.ac.th
dc.author.email	wich@buu.ac.th
dc.author.email	nisanart@buu.ac.th
dc.year	2560	th_TH
dc.description.abstractalternative	This research was to adding value of sacha inchi by using nut meal and leaf to produce valuable products. First step was to study the chemical compositions, functional properties and microstructure of sacha inchi powder (control), partially defatted powder (PDP) and totally defatted powder (TDP). The chemical composition assay showed that all treatments of sacha inchi powder were high in protein and carbohydrate. Then, functional properties were investigated. Results revealed that TDP was significantly greater water absorption capacities, oil absorption capacities, foaming capacities and foaming stability than those of PDP and control (p<0.05), respectively. However, emulsifying properties and microstructure of TDP tended not to be different from those of PDP and control. Structure determination of sacha inchi powder showed that the proteins bodies and starch granules were embedded in kernel tissues. The starch granules were oval and approximately 3-4 µm in diameter. The functional properties results demonstrated that TDP was suited to study the foaming properties in chiffon cake. Then, egg white in chiffon cake formulation was replaced by 2, 4 และ 6% TDP (egg white basis). Results showed that foaming capacity, foaming stability and texture of the 2% TDP replacing product were closed to those of the standard formulation product. Second step, effect of fermentation time on antioxidant activity of sacha inchi tea was studied. Fermentation time was varied to be 0 1 3 and 5 hours, then, tea leaves were pan frying for 30 minutes. It was found that fermentation time effected on the antioxidant activities. The sample which was fermented for 1 hour had the highest antioxidant activities. However, fermentation time did not affect the total phenolic content. The fermentation for 1 hour was selected to be pretreatment method for the next experiment. Then, effect of enzyme inactivation on antioxidant activity of sacha inchi tea was studied. There were 3 methods; no enzyme inactivation was a control, steaming and pan frying. Results showed the steaming method had the highest antioxidant activities and total phenolic content with significant difference (p<0.05)	en