ลักษณะทางสัณฐานวิทยา กายวิภาคศาสตร์และคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวขึ้นน้ำและข้าวน้ำลึกในภาคตะวันออกของประเทศไทย

Abstract

การศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาของเมล็ดข้าวเชิงคุณภาพ ด้วยการส่องภายใต้กล้องสเตอริโอ โดยบันทึกตามเกณฑ์ Standard Evaluation System (SES) พบว่า สีเปลือกเมล็ด (แกลบ) มีสีฟางในข้าวทุกพันธุ์ยกเว้นข้าวขาวบ้านนา 432 มีสีฟางจุดน้ําตาล มีขนบนเปลือกข้าวและหางข้าวสั้นมีสีฟางและสีของข้าวกล้องมีสีขาว การศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาในเชิงปริมาณของข้าวเปลือกและข้าวกล้องของข้าว 6 พันธุ์ ได้แก่ ความยาว ความกว้างและความหนา สัดส่วนของความยาวต่อความกว้าง น้ำหนักสดและน้ำหนักแห้งของข้าวจํานวน 100 เมล็ด พบว่า ข้าวเปลือกทั้ง 6 พันธุ์ มีความยาวที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P<0.05) ความยาวของข้าวเปลือกมีค่าระหว่าง 10.14 - 11.69 มิลลิเมตร ค่าเฉลี่ยเท่ากับ 10.79 มิลลิเมตร โดยที่ข้าวพันธุ์อยุธยา 1 มีความยาวมากที่สุดเท่ากับ 11.69 มิลลิเมตร ความกว้างของข้าวเปลือกมีค่าอยู่ระหว่าง 2.52 - 2.77 มิลลิเมตร และความหนาของข้าวเปลือกมีค่าอยู่ระหว่าง 1.98-2.08 มิลลิเมตร โดยที่ข้าวพันธุ์พลายงามปราจีนบุรี มีความหนาของข้าวเปลือกน้อยที่สุด และเมื่อพิจารณาสัดส่วนความยาวต่อความกว้าง พบว่า ข้าวพันธุ์อยุธยา1 และขาวบ้านนา 432 มีสัดส่วนความยาวต่อความกว้างมากที่สุด ข้าวทั้ง 6 พันธุ์ที่ศึกษามีน้ำหนักสดจํานวน 100 เมล็ดอยู่ระหว่าง 2.51 - 3.12 กรัม มีเฉลี่ยเท่ากับ 2.81 กรัม และน้ำหนักแห้งจํานวน 100 เมล็ดมีค่าระหว่าง 2.41 - 3.07 กรัม มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 2.73 กรัม โดยที่ข้าวพันธุ์อยุธยา1 มีแนวโน้มของน้ําหนักสดและน้ำหนักแห้งมากที่สุด จากการประเมินสีข้าวกล้อง ด้วยการวัดค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ด้วยเครื่องวัดสีคัลเลอร์มิเตอร์ พบว่า ข้าวพันธุ์พลายงามปราจีนบุรี มีค่าความสว่าง (L*) มากที่สุดที่ 67.95 ค่าสีแดง (a*) ที่ได้จากข้าวพันธุ์ปราจีนบุรี 2 มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 1.89 ส่วนค่าสีเหลือง (b*) ที่พบในข้าวพันธุ์ขาวบ้านนา 432 มีแนวโน้มสูงที่สุดที่ 17.02 จากการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน แบ่งข้าวได้เป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มีโปรตีนสูง 3 พันธุ์ ได้แก่ ข้าวพันธุ์พลายงามปราจีนบุรี กข45 และปราจีนบุรี 2 และกลุ่มที่มีโปรตีนต่ํา ได้แก่ อยุธยา 1 ขาวบ้านนา 432 และปราจีนบุรี 1 โดยข้าวพลายงามปราจีนบุรี มีแนวโน้มที่มีปริมาณโปรตีนและ น้ำตาลรีดิวซ์สูงที่สุดแต่กลับพบปริมาณแป้งต่ำที่สุด ข้าวพันธุ์อยุธยา 1 มีแนวโน้มของปริมาณแป้งและน้ำตาลรีดิวส์สูงแต่มีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุดแต่ข้าวพันธุ์ กข 45 มีทั้งปริมาณแป้ง น้ำตาลรีดิวซ์ และโปรตีนสูง การวิเคราะห์หาชนิดและปริมาณกรดอะมิโนทั้งที่อยู่ในรูปกรดอะมิโนอิสระและกรดอะมิโนรวมหรือที่อยู่ในรูป bound protein ด้วยเครื่อง Gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) โดยวิธี Ez:Faast และคํานวนค่า amino acid score จากกรดอะมิโนที่จําเป็นต่อร่างกาย พบกรดอะมิโนอิสระ 16 ชนิด ซึ่งพบกรดอะมิโน asparagine, aspartic acid และ glutamic acid ปริมาณสูงที่สุดตั้งแต่ 5 ถึง 20 มิลลิกรัม/100 กรัมของน้ำหนักเมล็ด โดยที่ข้าวพันธุ์ขาว บ้านนา 432 พบกรดอะมิโน glycine threonine, proline, asparagine และ aspartic acid ปริมาณมากที่สุด ข้าวพันธุ์อยุธยา 1 และปราจีนบุรี 2 พบกรดอะมิโน glutamic acid ปริมาณสูงที่สุด ในขณะที่ข้าวพันธุ์ปราจีนบุรี 1 มีกรดอะมิโน alanine ปริมาณสูงสุด พบกรดอะมิโนรวม 14 ชนิด ที่พบปริมาณสูงที่สุด ได้แก่ glutamic acid, proline, leucine และ aspartic acid จัดจําแนกข้าวได้เป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มข้าวที่มีปริมาณกรดอะมิโนสูง ได้แก่ ข้าวพันธุ์ขาวบ้านนา 432 พลายงาม ปราจีนบุรี RD45 และปราจีนบุรี 2 และกลุ่มข้าวที่มีปริมาณกรดอะมิโนต่ำ ได้แก่ ข้าวพันธุ์อยุธยา 1 และปราจีนบุรี 1 นอกจากนี้ ข้าวพันธุ์อยุธยา 1 ขาวบ้านนา 432 พลายงามปราจีนบุรี กข45 ปราจีนบุรี 1 และปราจีนบุรี 2 มีค่า amino acid score เท่ากับ 7.0, 8.9, 8.7, 7.7, 9.05 และ 7.8 ตามลําดับ