การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง ด้วยวิธีการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศร่วมกับการทำแห้ง

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; สันทัด วิเชียรโชติ; ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	สันทัด วิเชียรโชติ
dc.contributor.author	ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:10:38Z
dc.date.available	2019-03-25T09:10:38Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/2038
dc.description.abstract	จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลมะพร้าว (0-60%) กับน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-60%) ผลการทดลองพบว่ามีผลทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร ได้แก่ ค่า WL SG และ WR รวมถึงคุณภาพของลูกตาลอ่อนหลังการออสโมซิสด้านปริมาณความชื้น ค่า aw ปริมาณน้้าตาลทั้งหมด ค่าสี และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี และด้านเนื้อสัมผัส แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายผสมมีผลให้ค่า WL SG และ WR เพิ่มขึ้นมากกว่าการใช้สารละลายน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว เท่ากับ 1.29-11.57% 2.09-2.64% และ 8.66-8.93% ตามล้าดับ จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่า อิทธิพลร่วมของทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อ ค่า WR ปริมาณน้ำตาล ปริมาณวิตามินซี ค่าสี และค่าความแน่นเนื้อ (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยที่มีผลต่อความชอบด้านสี และความชอบด้านลักษณะปรากฏ (p≥0.05) สิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุดคือการใช้แคลเซียมแลคเตท 2% และกรดแอสคอร์บิก 2% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ การเตรียมขั้นต้นด้วยการออสโมซิสลูกตาลอ่อนช่วยลดเวลาในการท้าแห้งด้วยลมร้อนลงได้ 80 นาที เมื่อเปรียบเทียบกับการไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้น โดยพบว่าผลิตภัณฑ์ลูกตาลกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (5.55g/100g) ปริมาณแคลเซียม (198.47mg/100g) และปริมาณวิตามินซี (966.38mg/100g) มากกว่าลูกตาลกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิส รวมถึงได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p<0.05) โดยมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคที่อุณหภูมิอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็น เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยลูกตาลกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไป ตลอดเวลาการเก็บรักษา	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2559	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	การออสโมซิส	th_TH
dc.subject	ลูกตาลอ่อน	th_TH
dc.subject	สภาวะสุญญากาศ	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.subject	อาหารสุขภาพ	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง ด้วยวิธีการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศร่วมกับการทำแห้ง	th_TH
dc.title.alternative	Development of intermediate moisture young palmyra (Borassus flabellifera) as high value functional food using vacuum osmotic dehydration combined with drying	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	wich@buu.ac.th
dc.author.email	teerarat@swu.ac.th
dc.author.email	santad.w@psu.ac.th
dc.year	2560
dc.description.abstractalternative	Effect of using osmotic mixture solution consisted of coconut sugar (0-60%) and oligofructose (0-60%) was investigated. It was resulted statistically significant in the mass transfer, including the WL SG and WR as well as the quality of the young palmyra after osmosis process in terms of moisture content, aw value, total sugar content, color value and liking sensory scores in terms of appearance, color and texture (p<0.05). Using the mixture solution increased in WL SG and WR more than using oligofrutose alone as 1.29-11.57% 2.09-2.64% and 8.66-8.93%, respectively. The effect of calcium lactate concentration and ascorbic acid concentration combined with osmosis under vacuum pressure were carried out. Interaction of all three factors significantly affected the mass transfer, including the WL value, total sugar content, vitamin C content, color value and firmness value (p<0.05). There was no influence factors affected color liking and appearance liking (p≥0.05). The appropriate condition treatment was using 2% calcium lactate and 2% ascorbic acid under vacuum. Osmotic pretreatment of young palmyra reduced hot air drying time up to 80 minutes compared with non-pretreatment. Intermediate moisture young palmyra product with osmotic pretreatment had more total sugar content (5.55 g/100g) calcium content (198.47 mg/100g) and vitamin C content (966.38 mg/100g) than Intermediate moisture young palmyra product without osmotic pretreatment including received more overall liking score in moderately like level (p <0.05). Intermediate moisture young palmyra product was safely for consume during stored at room temperature and refrigerated temperature at least 4 weeks and gained more than 6 overall liking score along storage time	en