Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพของเนื้อกุ้งขาว (Litopenaeus vannamei) ต้มเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืน (ชาเขียวและวิตามินซี) โดยบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่แตกต่างกัน 4 แบบ ได้แก่ TM85 (80% CO2: 15% N2: 5% O2), TM55 (50% CO2: 45% N2: 5% O2), TM81 (80% CO2: 10% N2: 10% O2) และTM51 (50% CO2: 40% N2: 10% O2) เปรียบเทียบกับเนื้อกุ้งขาวต้มที่ไม่เคลือบ (TCC) และเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนและบรรจุแบบบรรยากาศปกติ (TGC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า เนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ TM55 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss) คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ TM81, TM85, TM51, TGC และ TCC ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เป็นสิ่งที่ควรคำนึงถึง ในการผลิตอาหารและการยอมรับด้านประสาทสัมผัสถึงจุดสิ้นสุด (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นต่ำกว่า 3 คะแนน) เร็วกว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (อาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม) ทาให้ผู้ทดสอบยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ ดังนั้น TM55, TM81, TM85 และ TM51 เก็บรักษาได้ 28, 26, 24 และ 22 วัน ตามลำดับ ขณะที่ TGC เก็บรักษาได้ 20 วัน ส่วน TCC เก็บรักษาได้เป็นระยะเวลาสั้นที่สุดคือ 6 วัน
