Abstract:
จากการศึกษาการนำใบขลู่ผงมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร จำนวน 4 ชนิด ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ไอศกรีม เค้ก และซาลาเปา พบว่า มีความเป็นไปได้ในการมาใช้ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบมีการแปรปริมาณการเติมใบขลู่ผง เป็นช่วงดังนี้ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเติมใบขลู่ผง 0.2%-1.0% ไอศกรีมเติมใบขลู่ผง 0.5%-1.5% เค้กเติมใบขลู่ผง 1.0%-2.0% และซาลาเปาเติมใบขลู่ผง 0.3%-0.7% โดยพบว่าเมื่อเติมใบขลู่ผงในผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้นทำให้ความเข้มกลิ่นและกลิ่นรสขลู่เพิ่มขึ้น จนผลิตภัณฑ์ได้รับความชอบทางประสาทสัมผัสน้อยลง ทุกผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มค่าสีคล้ายกัน การเติมใบขลู่ผงเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าสี L* ลดลง แต่ค่าสี a* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น (p<0.05) การเติมใบขลู่ผงในก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเพิ่มขึ้น ทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มเพิ่มขึ้น (p<0.05) และน้าหนักที่ได้หลังต้มลดลง (p<0.05) สำหรับการเติมใบขลู่ผงในไอศกรีมเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าการขึ้นฟูและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลง (p<0.05) ส่วนการเติมใบขลู่ผงในเค้กและซาลาเปาเพิ่มขึ้น ไม่ทำให้ปริมาตรจำเพาะเปลี่ยนแปลงไป (p<.05) จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบ โดยใช้เทคนิคการทดสอบทางประสาทสัมผัสวิธี Ratio Profile Test ร่วมกับการทดสอบความชอบวิธี 9- point hedonic scale พบว่า ปริมาณการเติมใบขลู่ผงในปริมาณที่ผู้บริโภคยอมรับได้ มีดังนี้ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเติมใบขลู่ผง 0.6% ไอศกรีมเติมใบขลู่ผง 1.0% เค้กเติมใบขลู่ผง 1.5% และซาลาเปาเติมใบขลู่ผง 0.5% ผลการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมใบขลู่ผงมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผลิตภัณฑ์สูตรพื้นฐานที่ไม่มีการเติมใบขลู่ผง
