Abstract:
ข้าวหลามเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และเกลือ อาจเติมส่วนประกอบอื่น มาบรรจุในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาจนสุก งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ข้าวกล้องงอกในการผลิตข้าวหลามเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยการศึกษาสัดส่วนข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวกล้องงอกนึ่งสุกที่เหมาะสมในการผลิตข้าวหลาม ทาการแปรเปลี่ยนอัตราส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวกล้องงอกนึ่งสุก 5 อัตราส่วน ดังนี้ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 พบว่าอัตราว่าส่วนที่เหมาะสมคือ 50:50 เนื่องจากให้ลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสที่ดี จากนั้นพัฒนารสชาติด้านความหวานของข้าวหลาม โดยทำการผลิตข้าวหลาม 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 ใช้น้ำตาลทรายขาว เป็นสูตรควบคุม สูตรที่ 2 ใช้น้าอ้อยคั้นสดเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ และสูตรที่ 3 น้าอ้อยคั้นสดเข้มข้นผสมกับน้ำอ้อยผง ทุกสูตรปรับความหวานสุดท้ายให้เท่ากันที่ 35 องศาบริกซ์ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 50 คน โดยการให้คะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scale พบว่า สูตรที่ 2 เป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเฉลี่ย ด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ลักษณะปรากฏและกลิ่นไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P>0.05) การพัฒนาลักษณะปรากฏของข้าวหลามข้าวกล้องงอกเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยการเติมมัน 5 นาที มันเทศ และ ลำไย พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเฉลี่ยด้านความชอบรวม เท่ากับ 7.78 7.83 และ 7.42 คะแนน ตามลาดับ องค์ประกอบทางเคมีของข้าวหลามข้าวกล้องงอกที่ผลิตได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขม้น เถ้า และ เส้นใย ร้อยละ 33.33 6.01 7.92 2.33 และ 0.92 ตามลำดับ ปริมาณสารกาบา (Gamma Amino Butyric Acid) เท่ากับ 3.62 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ดังนั้นข้าวหลามข้าวกล้องงอกที่ผลิตได้เป็นข้าวหลามที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของข้าวกล้อง และกลิ่นรสของน้ำอ้อย สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายได้ในอนาคต
