การพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน: การปรับสภาวะบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์.

Abstract

การลดจำนวนจุลินทรีย์ปนเปื้อนของหอยนางรมหลังการรมควัน พบว่า การแช่หอยนางรมรมควันในน้ำมันถั่วเหลืองร้อน 80 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์และส่งผลดีต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสคุณภาพทาง จุลชีววิทยาและคุณภาพทางเคมีของหอยนางรมรมควันภายใต้การบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่แตกต่างกัน 4 สภาวะ ดังนี้ T1 (บรรยากาศปกติ) T2 (60% N2: 35% CO2: 5% O2) T3 (80% CO2: 20% N2) และ T4 (50% CO2: 50% N2) ผลการศึกษาพบว่า T4 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางจุลชีววิทยาน้อยที่สุด และเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด (p< 0.05) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยเมื่อพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน lof 7 cfu/g การใช้สภาวะการเก็บรักษาแบบ T4 สามารถเก็บรักษาได้นาน 28 วัน ในขณะที่ T2 และ T3 มีอายุการเก็บรักษา 26 วัน เมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะ T1 ที่เป็นชุดควบคุม มีอายุการเก็บรักษาเพียง 10 วัน และคุณภาพทางเคมี ให้ผลสอดคล้องกับคุณภาพทางจุลชีววิทยาและ ประสาทสัมผัส โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานั้น การใช้สภาวะการเก็บรักษาในสภาวะ T4 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงค่าทางเคมี (ปริมาณความชื้น และ TVB-N) ได้ดีกว่าการเก็บรักษาในสภาวะอื่น เมื่อพิจารณาที่ค่า TVB-N<12 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ 100 กรัม นั้นพบว่า T4 เก็บรักษาได้ 28 วัน, T3 และ T2 เก็บรักษาได้ 26 และ 24 วัน ตามลำดับ เมื่อเทียบกับ T1 ที่เป็นชุดควบคุม มีอายุการเก็บรักษาเพียง 4 วัน สำหรับผลการยอมรับบรรจุภัณฑ์ในระดับปานกลางถึงมาก และยอมรับตัวผลิตภัณฑ์ระดับมาก