กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4327
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้น้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์จากธรรมชาติต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคนแช่เย็น
ชื่อเรื่องอื่นๆ: Effect of a natural organic acid-icing system on the quality of chilled silver sillago
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: สวามินี ธีระวุฒิ
ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน
คำสำคัญ: ปลาเห็ดโคน
วันที่เผยแพร่: 2561
สำนักพิมพ์: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
บทคัดย่อ: การศึกษาผลของการเก็บรักษาปลาเห็ดโคนด้วยการแช่ในน้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์ที่ความเข้มข้นแตกต่างกันต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคน ที่มีระดับความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ที่ใช้แตกต่างกัน 4 ความเข้มข้น ได้แก่ L500 (กรดแล็กติก 0.050%), L507 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.075%), L512 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.125%) และ L517 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.175%) เปรียบเทียบกับปลาเห็ดโคนที่แช่ในน้ำแข็งไม่ผสมกรดอินทรีย์ (ICE0) เป็นเวลา 26 วัน พบว่า การน้าปลาเห็ดโคนมาแช่ในน้ำแข็ง L517 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss, สี และแรงเฉือน) คุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส) ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่ L512, L507, L500 และ ICE0 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัส (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นน้อยกว่า 5 คะแนน) ทำให้ปลาเห็ดโคนมาแช่ในน้ำแข็ง L517, L512, L507 และ L500 เก็บรักษาได้ 16, 14, 14 และ 12 วัน ตามลำดับ ส่วน ICE0 มีอายุการเก็บรักษา 8 วัน และการแช่ปลาเห็ดโคนในน้ำแข็งที่ผสมกรดกรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.175% เป็นระยะเวลานานขึ้นมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสมากขึ้น
รายละเอียด: โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560
URI: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4327
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:งานวิจัย

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม รายละเอียด ขนาดรูปแบบ 
2565_035.pdf1.79 MBAdobe PDFดู/เปิด


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น