การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากมันเทศเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่น ของจังหวัดสระแก้ว

Abstract

วัตถุประสงค์ของการวิจ้ยเพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งมันเทศ และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การทดลองใช้มันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง ในการผลิตแป้งมันเทศใช้อุณหภูมิในการอบที่ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิ ที่เหมาะสมในการอบแป้งมันเทศคือ 60 องศาเซลเซียส เวลา 24 ชั่วโมง การใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีในการผลิตคุกกี้ วางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture Design) ได้สูตรการผลิต 9 สูตร พบว่า สูตรที่ถูกคัดเลือกเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมันเทศมีส่วนประกอบของแป้งมันเทศ แป้งสาลี เนยชนิดเค็ม ไข่ ผงฟู วนิลา และน้ำตาลไอซิ่ง ปริมาณ 30 30 40 15 0.5 0.2 และ 30 กรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นสูตรที่ขึ้นรูปได้ง่าย ให้ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสที่ดี การติดตามปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีส้ม และสีม่วง ด้วยวิธี 2,2-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) ประมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีส้มและสีม่วง มีปริมาณ 93.16 และ 133.59 มิลลิกรัม Tolox ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ คุกกี้แป้งมันเทศที่ผลิตได้ เป็นคุกกี้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดการผลิต เพื่อจำหน่ายได้ในระดับอุตสาหกรรม