กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3706
ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม
ฟิลด์ DC ค่าภาษา
dc.contributor.authorอโนชา สุขสมบูรณ์
dc.contributor.authorกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.otherมหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned2019-10-15T03:15:54Z
dc.date.available2019-10-15T03:15:54Z
dc.date.issued2562
dc.identifier.urihttp://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3706
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพันธุ์ข้าวและน้ำมันพืชต่อคุณลักษณะของข้าว กึ่งสำเร็จรูปลดค่าดัชนีไกลซีมิก เตรียมข้าวกึ่งสำเร็จรูปโดยแปรชนิดของข้าวเป็น 3 พันธุ์ ได้แก่ ข้าว หอมมะลิ ข้าวขาวตาแห้ง และข้าวเหลืองประทิว จากผลการทดลอง พบว่า ข้าวทั้งสามพันธุ์มี ปริมาณอะไมโลสเท่ากับ 11.84, 21.11 และ 26.53 ตามลำดับ เมื่อนำมาเตรียมเป็นข้าวกึ่งสำเร็จรูป ลดดัชนีไกลซีมิก ด้วยการเติมน้ำมันมะพร้าวในระหว่างการหุงข้าว นำไปแช่ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วนำมาอบให้แห้งพบว่า พันธุ์ของข้าวมีผลต่อค่าสี (L* a* b*) และลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง และความเหนียว) ของข้าวกึ่งสำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวเหลืองประทิวมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำที่สุด รองลงมาคือข้าวขาว ตาแห้ง และข้าวหอมมะลิ ตามลำดับ และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวหอมมะลิ และข้าวขาวตาแห้ง ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนน (6.97 และ 6.10) แต่ข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวขาวตาแห้งมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำกว่า จึงคัดเลือกข้าวขาวตาแห้งมาศึกษาในขั้นต่อไป โดยแปรชนิดของน้ำมันพืชเป็น 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันรำข้าว และน้ำมันมะกอก จากผลการทดลอง พบว่า ชนิดของน้ำมันมีผลต่อค่าสี และลักษณะเนื้อสัมผัส ของข้าวกึ่งสำเร็จรูปอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำมันมะพร้าวมีค่า ดัชนีไกลซีมิกต่ำที่สุด และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำมันพืชทั้ง 3 ชนิด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนน (6.53-6.60) ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อพิจารณาค่าดัชนีไกลซีมิกที่ต่ำที่สุด จึงเลือกข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากข้าวขาวตาแห้งที่เตรียมจากน้ำมันมะพร้าวมาศึกษาในขั้นต่อไป จากผลการวิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณและค่าดัชนีไกลซีมิกข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้หลังการคืนรูป เปรียบเทียบกับข้าวขาวตาแห้งที่หุงแบบปกติ พบว่า ข้าวกึ่งสำเร็จรูปหลังการคืนรูปมีปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน สูงว่า โดยมีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 78.16 ซึ่งต่ำกว่า เมื่อเปรียบเทียบ กับข้าวที่หุงแบบปกติที่มีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 85.45th_TH
dc.description.sponsorshipสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติth_TH
dc.language.isothth_TH
dc.publisherคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพาth_TH
dc.subjectข้าวกึ่งสำเร็จรูปth_TH
dc.titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิกth_TH
dc.title.alternativeDevelopment of reduced glycemic instant riceen
dc.typeResearch
dc.author.emailanocha@buu.ac.thth_TH
dc.author.emailkullaya@buu.ac.thth_TH
dc.year2562
dc.description.abstractalternativeThis research aims to study the effect of rice varieties and type of vegetable oil on the properties of reduced-glycemic index instant rice. Instant rice was made from three rice varieties; Thai jasmine, Khao Tah Haeng and Khao Leuang Patew rices. The results showed that three rice varieties had different amount of amylose content of 11.84, 21.11 and 26.53 respectively . Reduced-glycemic index instant rice was prepared by addition of coconut oil in water during rice was cooked, followed by refrigerated the cooked rice at 4 oC for 12 hr., and oven dried. Rice varieties also affected to the color (L* a* b*) and texture (harness and stickiness) of instant rice significantly (p0.05). Instant rice prepared from Khao Leuang Patew rices gave the lowest glycemic index (GI) followed by Khao Tah Haeng and Khao Leuang Patew rices respectively. Sensory evaluations showed that instant rice from Thai jasmine and Khao Tah Haeng rices received the overall preference score more than 6 points (6.97 and 6.10), but instant rice from Khao Tah Haeng rice showed lower GI. Therefore, it was selected for the further study. Instant rice was prepared from three types of vegetable oil; coconut, rice bran and olive oils. Type of vegetable oil affected to the color and texture of instant rice significantly (p0.05). The results showed that instant rice from coconut oil gave the lowest of glycemic index (GI). Sensory evaluations showed that instant rice from all 3 types of vegetable oil received the overall preference score more than 6 points (6.53 - 6.60) and not significantly difference (p≥0.05). According to its lowest GI, the instant rice with coconut oil was selected to the further study. Proximate analysis and glycemic index of rehydrated reduced-glycemic index instant rice were evaluated and compared with those of cooked Khao Tah Haeng rice. The result showed that the rehydrated reduced-glycemic index instant rice contained higher fat, carbohydrate and energy, but lower glycemic index of 78.16 compared with 85.45 of cooked Khao Tah Haeng rice.en
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:รายงานการวิจัย (Research Reports)

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม รายละเอียด ขนาดรูปแบบ 
2563_194.pdf2.84 MBAdobe PDFดู/เปิด


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น