การประยุกต์ใช้การเคลือบวิตามินซีและชาเขียวและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุ การเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม: การเคลือบวิตามินซีและชาเขียว

Abstract

ระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมึกต้มที่เคลือบสาระลายอัลจิเนต มี 4 ลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกำหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่น้อยกว่า 3 คะแนนเป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษา ผลของการเคลือบสาระละลายอัลจิเนต ผสมวิตามินซีและชาเขียวต่อการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม โดยนำเนื้อหมึกต้มมาเคลือบด้วย สารละลายอัลจิเนตผสมวิตามินซีและชาเขียวที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 2.5%), T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 1.5%), TAC (สารละลายอัลจิเนต) และ TCC (ไม่มีการเคลือบสารละลาย) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 22 วัน พบว่า เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T125 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (การสูญเสียของน้ำหนักของเนื้อ, ค่าสี L* a* b* และแรงเฉือน) คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) รองลงมาได้แก่ T115, TAC และ TCC ตามลำดับ และ เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T115 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ T125, TAC และ TCC ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม เพื่อ ความปลอดภัยของผู้บริโภคที่ถึงจุดสิ้นสุดเร็วกว่าระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ไม่ น้อยกว่า 3 คะแนน ดังนั้น T125 และ T115 เก็บรักษาได้ 18 วัน ขณะที่ TAC และ TCC นั้นมีอายุ การเก็บรักษา 10 วัน