กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/229
ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม
ฟิลด์ DC ค่าภาษา
dc.contributor.authorอรสา สุริยาพันธ์
dc.contributor.authorจิตติมา เจริญพานิช
dc.contributor.otherมหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned2019-03-25T08:47:20Z
dc.date.available2019-03-25T08:47:20Z
dc.date.issued2554
dc.identifier.urihttp://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/229
dc.description.abstractการวิเคราะห์ปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีแป้งสูง ที่มีขายในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทรกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี ที่มีความไวในการวิเคราะห์ที่ระดับ 5-50 ไมโครกรัม และให้ค่า r2 มากกว่า 0.99 ค่าพารามิเตอร์ที่ระบุถึงประสิทธิภาพของวิธีสกัดตัวอย่างและเครื่องมือที่ใช้วิเคราะห์คือ ค่า LOD (s/n=3) และ LOQ (s/n=10) ของระบบเท่ากับ 4 และ 15 ไมโครกรัมต่อกก. ตามลำดับ และให้ค่า RSD น้อยกว่า 2% ผลการวิเคราะห์ในอาหารตัวอย่าง 16 ชนิด พบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในช่วงตั้งแต่ < 15 ไมโครกรัมต่อกก. อาหาร ถึง 1.26 มก. ต่อกก. อาหาร โดยพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์มากที่สุดในขนมจาก โดยตรวจพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในระดับปานกลางคือ 150-500 ไมโครกรัมต่อกก.อาหาร ในอาหารที่ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วมเกือบทุกชนิดโดยเฉพาะในมันฉาบ เผือกฉาบ ขนมไข่หงส์ กล้วยแขก และปอเปี๊ยะทอด สำหรับอาหารไทยพื้นเมืองที่ตรวจพบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในปริมาณต่ำ (<150 ไมโครกรัมต่อกก.อาหาร) คือข้าวหลาม ปาท่องโก๋ กล้วยฉาบ และเกี๊ยวทอด และพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ต่ำที่สุด (<15 ไมโครกรัมต่อ กก.อาหาร) ในปลาเส้น ข้าวเกรียบ และฮ่อยจ๊อ เมื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของนักท่องเที่ยว จำนวน 400 คน ระบุว่า ผู้บริโภคมีความเสี่ยงที่จะรับสารอะคริลาไมด์จากอาหารได้โดยเฉลี่ยไม่เกิน 150 นาโนกรัมต่อวัน ซึ่งต่ำกว่าระดับที่จะส่งพิษต่อร่างกาย การติดตามความคงตัวของสารอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋ด้วยระบบย่อยอาหารจำลองดูเสมือนว่าสารอะคริลาไมด์สามารถดูดซึมได้ 48.45% ในบริเวณลำไส้เล็กของระบบย่อยอาการจำลอง และดูเหมือนว่าสารต้านอนุมูลอิสระในชาเขียวไม่สามารถช่วยลดการดูดซึมอะคริลาไมด์ในระบบย่อยอาหารจำลองได้ และเมื่อทดลองพัฒนาวิธีการผลิตมันเทศทอดที่สามารถลดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ (การก่อตัวของสารอะคริลาไมด์) จากการศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้น ได้แก่ การแช่แผ่นมันเทศ (ความหนา 2 มม.) ในน้ำ หรือในสารละลายของวัตถุเจือปนอาหาร เช่น กรดซิตริก หรือไกลซิน หรือ แคลเซียมคลอไรด์ โดยมีทั้งแบบแช่ในสารเดี่ยวและใช้สารผสมกันที่อุณหภูมิ 30' ซ เป็นเวลานาน 75 นาที หรือการลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 70' ซ เป็นเวลา 10 นาที ก่อนทอดแผ่นมันเทศแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150+- 3' ซ เป็นเวลา 3.5 นาที วิเคราะห์ค่าสี ความแข็ง ปริมาณไขมัน และความชอบ (วิธี 9-point Hedonic scale ผู้ทดสอบ 30 คน) ของมันเทศแผ่นกรอบที่ได้ พบว่า วิธีการเตรียมขั้นตอนแต่ละวิธีมีผลต่อคุณภาพของมันเทศแผ่นกรอบในทุกลักษณะที่วิเคราะห์ (p<0.05) การแช่ในกรดซิตริก ความเข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ได้มันเทศแผ่นกรอบ (ปริมาณไขมัน 25.17%)%) มีสีเหลืองทอง แต่มีรสเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ สำหรับการแช่ในสารละลายไกลซีน (0.4% น้ำหนักต่อปริมาตร) ได้มันเทศแผ่นกรอบ (ปริมาณไขมัน 20.62%) ที่มีสีน้ำตาลคล้ำ การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ เข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่ามันเทศแผ่นกรอบที่ได้ปริมาณไขมัน 18.52%) มีสีเหลืองอมน้ำตาล แต่มีค่าความแข็งที่สูงที่สุด (7.03 นิวตัน) มันเทศแผ่นกรอบที่ได้จากการแช่ในสารละลายผสมที่กรดซิตริกเข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่ามีรสเปรี้ยว และการใช้ไกลซีนร่วมกันกับแคลเซียมคลอไรด์ส่งผลไห้มันเทษแผ่นกรอบมีสีคล้ำ การลวกแผ่นมันเทศมีผลด้านลบต่อคุณภาพด้านสีและความกรอบของมันเทศอย่างมาก อย่างไรก็ตาม การลดความเข้มข้นของกรดซิตริก และสารละลายแคลเซีนมคลอไรด์ ที่ใช้ในการแช่แผ่นมันเทศก่อนทอดเป็น 0.1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) และ 0.5% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ตามลำดับ สามารถแก้รสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่แข็งได้th_TH
dc.description.sponsorshipได้รับทุนอุดหนุนการวิจัย งบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนรัฐบาล) มหาวิทยาลัยบูรพา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2553 ตามสัญญาที่ 57/2553 และทุนอุดหนุนการวิจัยงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนรัฐบาล) มหาวิทยาลัยบูรพา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2554 ตามสัญญาเลขที่ 27/2554en
dc.language.isothth_TH
dc.publisherคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพาth_TH
dc.subjectการปนเปื้อนในอาหารth_TH
dc.subjectตลาดหนองมน (ชลบุรี)th_TH
dc.subjectสาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัชth_TH
dc.subjectอะคริลาไมด์th_TH
dc.subjectอาหาร - - การเจือปนและการตรวจสอบth_TH
dc.titleการศึกษาการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์ในอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีแป้งสูงในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี และติดตามความคงตัวของอะคริลาไมด์จากอาหารด้วยระบบย่อยจำลองth_TH
dc.title.alternativeStudy on the contamination of acrylamide in Thai traditional carbohydraterich foods in Nong Mon market, Chonburi and monitor of the stability of foodborne acrylamide contaminant under condition of in vitro digestionen
dc.typeงานวิจัย
dc.year2554
dc.description.abstractalternativeAcrylamide in Thai-tradition carbohydrate-rich foods available in Nong Mon market, Chonburi was analysed by GC/MS with a linear response ranged of 5-50 g and r2>0.99. The limit of detection (s/n =3) and limit of quantification (s/n =10) of the system were 4 and15 µg kg-1 respectively, and RSD was <2%. Acrylamide in 16 food samples ranged from <15 µg kg-1 to 1.26 mg kg-1 with highest concentrations in Kanon Jak (grilled sweet coconut meal-sice paste wrapped in palm leaf). Moderate levels (150 – 500 µg kg-1) were detected mostly indeep-fried products, especially sweet potato and taro crisps, Kanon Kai Hong (deep-fried pre-gelatinized sweet potato ball), banana fritters and spring rolls. Thai-conventional foods possessed low concentrations (<150 µg kg-1 ) including Khao Larm (grilled sweet rice with coconut milk packed in bamboo), Pa Tong Koo (deep-fried twisted wheat dough-roll, Chinese Style), sweet banana crispd and deep-fried Chinese wonton. Acrylamide was lowest (<15 µg kg-1 ) in fish strips, rice crackers and Hoi Jor (deep fried minced pork and crabmeat ball wrapped in Tofu sheets). Dietary habits by 400 tourists indicate a daily intake of acrylamide <150 nanograms, well below a toxic dose. Monitoring of the stability of acrylamide contaminant in Pa Tong Koo under condition of in vitro digestion showed that 48.45% of acrylamine adsorption. An attempt to develop the cooking method for reduction of browning (acrylamide formation) insweet potato crisps was performed. The pre=treatment methods of sweet patato slices(2 mm in thickness) included soaking in water or aqueous food additive solutions (citric acid or glycine or CaCI2 ) as single compound or in combination for 75 min at 30C or blanching in water at 70C for 10min. The deepfrying temperature and time was et 150  30 C for 3.5 min. The abtained sweet potato chips wereevaluated color (L*,a*,b*), fat content, hardness, and liking (9-poin hedonic scaling, n=30). Anypre-treatment method highly altered the quality of sweet potato chips (p<0.05). Soaking in 1% citiric acid provided bright golden color sweet potatos chips (25.71% fat) with off flavor (sourness).Soaking in 0.4% glycine solution highly promoted the formation of dark brown color on sweet potato chips (20.62% fat) whilh was considered as off-color. In contrast, soaking in 1% CaCI2 solutiondid not change the color of sweet potato chips (18.52% fat) but the texture of sweet potato chips were slightly denser (hardness = 7.03 N). Thw presence of citric acid in any soaking solution caused the off-flavor. Furthermore, soaking in glycine solution containing CaCI2 considerably enhanced the intensity of brown color. Blanching had adverse effects on color acd texture of sweet potato chips. Eliminations of sourness and texture defect of pre-treated sweet potato chips were readily performed by lowering concentration of citric acid and calcium chloride solution to 0.1% and 0.5% respectively.en
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:งานวิจัย

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
ไม่มีแฟ้มใดที่สัมพันธ์กับรายการข้อมูลนี้


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น