กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/229
ชื่อเรื่อง: การศึกษาการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์ในอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีแป้งสูงในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี และติดตามความคงตัวของอะคริลาไมด์จากอาหารด้วยระบบย่อยจำลอง
ชื่อเรื่องอื่นๆ: Study on the contamination of acrylamide in Thai traditional carbohydraterich foods in Nong Mon market, Chonburi and monitor of the stability of foodborne acrylamide contaminant under condition of in vitro digestion
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: อรสา สุริยาพันธ์
จิตติมา เจริญพานิช
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
คำสำคัญ: การปนเปื้อนในอาหาร
ตลาดหนองมน (ชลบุรี)
สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
อะคริลาไมด์
อาหาร - - การเจือปนและการตรวจสอบ
วันที่เผยแพร่: 2554
สำนักพิมพ์: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
บทคัดย่อ: การวิเคราะห์ปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีแป้งสูง ที่มีขายในตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี ด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทรกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี ที่มีความไวในการวิเคราะห์ที่ระดับ 5-50 ไมโครกรัม และให้ค่า r2 มากกว่า 0.99 ค่าพารามิเตอร์ที่ระบุถึงประสิทธิภาพของวิธีสกัดตัวอย่างและเครื่องมือที่ใช้วิเคราะห์คือ ค่า LOD (s/n=3) และ LOQ (s/n=10) ของระบบเท่ากับ 4 และ 15 ไมโครกรัมต่อกก. ตามลำดับ และให้ค่า RSD น้อยกว่า 2% ผลการวิเคราะห์ในอาหารตัวอย่าง 16 ชนิด พบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในช่วงตั้งแต่ < 15 ไมโครกรัมต่อกก. อาหาร ถึง 1.26 มก. ต่อกก. อาหาร โดยพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์มากที่สุดในขนมจาก โดยตรวจพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ในระดับปานกลางคือ 150-500 ไมโครกรัมต่อกก.อาหาร ในอาหารที่ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วมเกือบทุกชนิดโดยเฉพาะในมันฉาบ เผือกฉาบ ขนมไข่หงส์ กล้วยแขก และปอเปี๊ยะทอด สำหรับอาหารไทยพื้นเมืองที่ตรวจพบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในปริมาณต่ำ (<150 ไมโครกรัมต่อกก.อาหาร) คือข้าวหลาม ปาท่องโก๋ กล้วยฉาบ และเกี๊ยวทอด และพบปริมาณของสารอะคริลาไมด์ต่ำที่สุด (<15 ไมโครกรัมต่อ กก.อาหาร) ในปลาเส้น ข้าวเกรียบ และฮ่อยจ๊อ เมื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของนักท่องเที่ยว จำนวน 400 คน ระบุว่า ผู้บริโภคมีความเสี่ยงที่จะรับสารอะคริลาไมด์จากอาหารได้โดยเฉลี่ยไม่เกิน 150 นาโนกรัมต่อวัน ซึ่งต่ำกว่าระดับที่จะส่งพิษต่อร่างกาย การติดตามความคงตัวของสารอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋ด้วยระบบย่อยอาหารจำลองดูเสมือนว่าสารอะคริลาไมด์สามารถดูดซึมได้ 48.45% ในบริเวณลำไส้เล็กของระบบย่อยอาการจำลอง และดูเหมือนว่าสารต้านอนุมูลอิสระในชาเขียวไม่สามารถช่วยลดการดูดซึมอะคริลาไมด์ในระบบย่อยอาหารจำลองได้ และเมื่อทดลองพัฒนาวิธีการผลิตมันเทศทอดที่สามารถลดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ (การก่อตัวของสารอะคริลาไมด์) จากการศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้น ได้แก่ การแช่แผ่นมันเทศ (ความหนา 2 มม.) ในน้ำ หรือในสารละลายของวัตถุเจือปนอาหาร เช่น กรดซิตริก หรือไกลซิน หรือ แคลเซียมคลอไรด์ โดยมีทั้งแบบแช่ในสารเดี่ยวและใช้สารผสมกันที่อุณหภูมิ 30' ซ เป็นเวลานาน 75 นาที หรือการลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 70' ซ เป็นเวลา 10 นาที ก่อนทอดแผ่นมันเทศแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150+- 3' ซ เป็นเวลา 3.5 นาที วิเคราะห์ค่าสี ความแข็ง ปริมาณไขมัน และความชอบ (วิธี 9-point Hedonic scale ผู้ทดสอบ 30 คน) ของมันเทศแผ่นกรอบที่ได้ พบว่า วิธีการเตรียมขั้นตอนแต่ละวิธีมีผลต่อคุณภาพของมันเทศแผ่นกรอบในทุกลักษณะที่วิเคราะห์ (p<0.05) การแช่ในกรดซิตริก ความเข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ได้มันเทศแผ่นกรอบ (ปริมาณไขมัน 25.17%)%) มีสีเหลืองทอง แต่มีรสเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ สำหรับการแช่ในสารละลายไกลซีน (0.4% น้ำหนักต่อปริมาตร) ได้มันเทศแผ่นกรอบ (ปริมาณไขมัน 20.62%) ที่มีสีน้ำตาลคล้ำ การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ เข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่ามันเทศแผ่นกรอบที่ได้ปริมาณไขมัน 18.52%) มีสีเหลืองอมน้ำตาล แต่มีค่าความแข็งที่สูงที่สุด (7.03 นิวตัน) มันเทศแผ่นกรอบที่ได้จากการแช่ในสารละลายผสมที่กรดซิตริกเข้มข้น 1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่ามีรสเปรี้ยว และการใช้ไกลซีนร่วมกันกับแคลเซียมคลอไรด์ส่งผลไห้มันเทษแผ่นกรอบมีสีคล้ำ การลวกแผ่นมันเทศมีผลด้านลบต่อคุณภาพด้านสีและความกรอบของมันเทศอย่างมาก อย่างไรก็ตาม การลดความเข้มข้นของกรดซิตริก และสารละลายแคลเซีนมคลอไรด์ ที่ใช้ในการแช่แผ่นมันเทศก่อนทอดเป็น 0.1% (น้ำหนักต่อปริมาตร) และ 0.5% (น้ำหนักต่อปริมาตร) ตามลำดับ สามารถแก้รสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่แข็งได้
URI: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/229
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:งานวิจัย

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
ไม่มีแฟ้มใดที่สัมพันธ์กับรายการข้อมูลนี้


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น