กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1862
ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม
ฟิลด์ DC ค่าภาษา
dc.contributor.authorกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.authorสมถวิล จริตควร
dc.contributor.authorอโนชา สุขสมบูรณ์
dc.contributor.authorบงกช วรรธนะภูติ
dc.contributor.otherมหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned2019-03-25T09:09:53Z
dc.date.available2019-03-25T09:09:53Z
dc.date.issued2559
dc.identifier.urihttp://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1862
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอด เพื่อสุขภาพเสริมสาหร่ายสองชนิด คือ สาหร่ายผักกาดทะเล (Ulva rigida) และสาหร่ายเกลียวทอง (Spirulina sp.) ในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผงได้ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผง (ร้อยละ 0, 2, 4, 6, 8, 10 โดยน้ำหนักแป้ง) ปริมาณความชื้นของส่วนผสม (ร้อยละ 37, 40) ชนิดของเกลือฟอสเฟต (โมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟต) ปริมาณของเกลือฟอสเฟต (ร้อยละ 0, 0.15, 0.30, 0.45 โดยน้ำหนักแป้ง) และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) ต่อคุณภาพของบะหมี่ในด้านคุณภาพหลังการต้ม ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส และโครงสร้างระดับจุลภาค พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงและปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุกลดลง ค่าความสว่าง (L*) ของบะหมี่ที่ไม่ผ่านและผ่านการต้มสุกมีค่าลดลง แต่ค่ามุมของเฉดสี (h°) มีค่าเพิ่มขึ้น บะหมี่ที่เตรียมจากส่วนผสมที่มีความชื้นร้อยละ 37 และเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงร้อยละ 4 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเลือกไปศึกษาผลของชนิดและปริมาณของกลือฟอสเฟต พบว่าเมื่อเติมโมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และค่าความแน่นเนื้อลดลง บะหมี่ที่เติมไดโซเดียมฟอสเฟตร้อยละ 0.30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผลของปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่า เมื่อเติมปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้น หมู่อะมิโนอิสระของโดบะหมี่ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม และค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าของเส้นบะหมี่ลดลง ในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อและความต้านทานต่อการดึงขาดเพิ่มขึ้น จากภาพโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์แสดงให้เห็นว่าโครงสร้างของบะหมี่มีความต่อเนื่องและจับกันแน่นมากขึ้น โดยบะหมี่ที่เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 0.3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายเกลียวทองผงได้ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง (ร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 โดยน้ำหนักแป้ง) ชนิดของเกลือฟอสเฟต (โมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟต) ปริมาณของเกลือฟอสเฟต (ร้อยละ 0, 0.15, 0.30, 0.45 โดยน้ำหนักแป้ง และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) ต่อคุณภาพของบะหมี่ พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผงเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p < 0.05) ในขณะที่ค่ายึดเกาะที่ผิวหน้าลดลง บะหมี่ที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงร้อยละ 1.5 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงเลือกไปศึกษาผลของชนิดและปริมาณเกลือฟอสเฟต พบว่า เมื่อปริมาณโมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และค่าความแน่นเนื้อลดลง บะหมี่ที่เติมโมโนโซเดียมฟอสเฟตร้อยละ 0.30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ดังนั้นจึงเลือกไปศึกษาขั้นตอนต่อไป พบว่า เมื่อเติมปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้น หมู่อะมิโนอิสระของโดบะหมี่ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม และค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าของเส้นบะหมี่ลดลง แต่ค่าความแน่นเนื้อและความต้านทานต่อการดึงขาดเพิ่มขึ้น โดยบะหมี่ที่เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ร้อยละ 0.3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นจึงนำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผงและสาหร่ายเกลียวทองผงมาเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดทางการค้า พบว่า บะหมี่เสริมสาหร่ายทั้งสองชนิดมีค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าบะหมี่ทางการค้า รวมทั้งมีปริมาณโปรตีนและเถ้าสูงกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้า นอกจากนี้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เติมสาหร่ายทั้งสองชนิดยังประกอบด้วยแร่ธาตุ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย และสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมสาหร่ายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภคth_TH
dc.description.sponsorshipโครงการนี้ได้รับเงินอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) มหาวิทยาลัยบูรพา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2557 สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
dc.language.isothth_TH
dc.publisherคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพาth_TH
dc.subjectบะหมี่สำเร็จรูป -- การผลิตth_TH
dc.subjectอาหารกึ่งสำเร็จรูป -- การผลิตth_TH
dc.subjectบะหมี่สำเร็จรูป -- แง่โภชนาการth_TH
dc.subjectสาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
dc.titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่ายth_TH
dc.title.alternativeDevelopment of healthy non-fried instant noodle supplemented with algaeen
dc.typeResearchth_TH
dc.author.emailkullaya@buu.ac.th
dc.author.emailsomtawin@buu.ac.th
dc.author.emailanocha@buu.ac.th
dc.year2559
dc.description.abstractalternativeThis research aim was to develop non-fried instant noodle supplemented with two types of algae including sea lettuce (Ulva rigida) and spirulina (Spirulina plantensis). Formulation development of non-fried instant noodle supplemented with sea lettuce powder was studied. The effect of the levels of sea lettuce powder (0, 2, 4, 6, 8, 10% by flour weight), moisture content of flour blend (37, 40%), types of phosphate salt (monosodium phosphate and disodium phosphate), amounts of phosphate salt (0, 0.15, 0.30, 0.45% by flour weight) and transglutaminase levels (0, 0.1, 0.3, 0.5% by flour weight) on cooking quality, color, texture, sensory attributes and microstructure of noodles were investigated. The increase of sea lettuce powder and moisture levels caused tensile strength and adhesiveness of cooked noodles increased while cooking time decreased. Lightness (L*) of uncooked and cooked noodles were significantly decreased (p<0.05), but hue angle (h°) increased. The noodle prepared from flour blend with 37% moisture content and 4% sea lettuce powder received the highest overall acceptance score. The obtained noodle formulation was selected for investigation on the effect of types and amounts of phosphate salts. The increased of monosodium phosphate (MSP) and disodium phosphate (DSP) levels resulted in the decrease of cooking loss, cooking time and firmness. The noodle with 0.3% DSP received the highest overall acceptance score. Then, the effect of transglutaminase (TGase) levels on noodle qualities were carried out. As the levels of TGase increased, free amino groups of noodle dough, cooking loss and adhesive decreased whereas firmness and tensile strength increased (p<0.05). The noodle micrograph revealed more continuous and compact structure of uncooked noodle. The noodle with 0.3% TGase received the highest overall acceptance score. Formulation development of non-fried instant noodle supplemented with spirulina powder was investigated. The effect of the levels of spirulina powder (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% by flour weight), types of phosphate salt (MSP and DSP), amounts of phosphate salt (0, 0.15, 0.30, 0.45% by flour weight) and transglutaminase levels (0, 0.1, 0.3, 0.5% by flour weight) on noodle qualities were carried out. As the levels of spirulina powder increase, tensile strength, firmness and hue angle increase while adhesiveness decreased. The noodle with 1.5% spirulina powder received the highest overall acceptance score and was selected for further investigation on phosphates salts. The increase of MSP and DSP caused the decrease of cooking time, cooking loss, and firmness. The noodle with 0.3% MSP received the highest overall acceptance score. Next, the effect of transglutaminase (TGase) levels on noodle qualities were carried out. As the levels of TGase increased, free amino groups of noodle dough, cooking loss and adhesive decreased whereas firmness and tensile strength increased. The noodle with 0.3% TGase received the highest overall acceptance score. Compared to the commercial non-fried instant noodle, the tensile strength and overall acceptability of the obtained noodles supplemented with sea lettuce and spirulina powder were higher than those of commercial noodles. Both types of algae noodle also had the higher contents of protein and ash than commercial products. In addition, noodle supplemented with both types of algae contained minerals, essential polyunsaturated fatty acids and antioxidants. Therefore, non-fried instant noodle supplemented with algae could be an alternative healthy food for consumeren
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:งานวิจัย

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม ขนาดรูปแบบ 
2560_001.pdf4.7 MBAdobe PDFดู/เปิด


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น