การสกัดและใช้ประโยชน์เส้นใยอาหารและเซลลูโลสจากกากมะพร้าวเพื่อสรา้งมูลค่าเพิ่มให้กับวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรและการสรา้งตัวแบบเพื่อการพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอด

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการสกัดและใช้ประโยชน์เส้นใยอาหารและเซลลูโลสจากกากมะพร้าวและการสร้างตัวแบบเพื่อการพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอด ขั้นตอนแรก ศึกษาผลของวิธีการเตรียมกากมะพร้าว 3 วิธี ได้แก่ การอบแห้ง การบดเปียก และการล้างน้ำ ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของใยอาหารและเซลลูโลส พบว่า ใยอาหารที่ได้จากวิธีบดเปียก มีปริมาณใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (51.76 g/100 g sample) ปริมาณใยอาหารทั้งหมด (54.29 g/100 g sample) และค่าการอุ้มน้ำ (3.76 g water/ g dried sample) สูงที่สุด แต่มีค่าความเป็นสีเหลือง (4.97) และค่า aw (0.37) ต่าที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) วิธีการเตรียมกากมะพร้าวทั้ง 3 วิธี มีผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง pH และค่าการอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สำหรับเซลลูโลส พบว่า การเตรียมวัตถุดิบทั้ง 3 วิธี มีผลต่อปริมาณผลผลิตของเซลลูโลสแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยได้ผลผลิตของเซลลูโลส ร้อยละ 95.21 97.27 และ 98.86 สาหรับเซลลูโลสที่เตรียมด้วยวิธีการอบแห้ง การบดเปียก และการล้างน้ำ ตามลำดับ แต่เซลลูโลสทั้ง 3 ตัวอย่างมีค่าการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ/(p>0.05)/การเตรียมกากมะพร้าวด้วยวิธีการบดเปียก และการล้างน้ำ/เซลลูโลสมีค่าความสว่าง/(L*)/สูงที่สุด/(p<0.05) ขั้นตอนที่สอง ศึกษาผลของใยอาหารและเซลลูโลส/ (ร้อยละ 0/3 และ 6 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ต่อการลดการดูดซับน้ำมันในโดนัท พบว่า การเติมใยอาหารมีผลต่อปริมาณความชื้นและการดูดซับน้ำมันของโดนัทในระหว่างการทอดไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยโดนัทยีสต์ที่เติมใยอาหารที่ได้จากการเตรียมด้วยวิธีบดเปียกปริมาณร้อยละ 3 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และความชอบโดยรวมใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมมากที่สุด โดยได้รับคะแนนในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง สำหรับการใช้เซลลูโลส พบว่า โดนัทที่เติมเซลลูโลสจากการเตรียมกากมะพร้าวด้วยวิธีการบดเปียก/ปริมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด มีค่าความเป็นสีเหลืองสูงเท่ากับ 38.23 ค่าความแน่นเนื้อและความสามารถในการคืนตัวเท่ากับ 450.30 และ 50.57 ตามลำดับ และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม โดยได้รับคะแนนในระดับชอบเล็กน้อย และสามารถลดการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์โดนัทยีสต์ได้ร้อยละ 20.94 ขั้นสุดท้าย เป็นการสร้างตัวแบบเพื่อพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอด พบว่า แบบจำลองโครงข่ายประสาทเทียมแบบแพร่ย้อนกลับสามารถใช้พยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอดได้ดี