กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1538
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากสาหร่ายผัดกาดทะเลสำหรับเด็กวัยเรียน
ชื่อเรื่องอื่นๆ: Development of snack product from sea lettuce (Ulva rigida) for school children
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
สุวรรณา วรสิงห์
อาภัสรา แสงนาค
นิสานารถ กระแสร์ชล
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
คำสำคัญ: ขนมขบเคี้ยว
ผักกาดทะเลอบแห้ง
สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
วันที่เผยแพร่: 2558
สำนักพิมพ์: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการผลิตสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งให้เป็นอาหารว่างเพื่อสุขภาพสำหรับเด็กวัยเรียน จากการศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้นต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิส พบว่า การเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศ มีผลให้ตลอดการออสโมซิสสาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณน้ำที่สูญเสียและปริมาณน้ำหนักที่ลดลงสูงที่สุด แต่มีปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำที่สุด โดยค่าการถ่ายเทมวลสารดังกล่าวแตกต่างจากการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกหรือการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพียงอย่างเดียวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลของการเสริมธาตุเหล็กในสาหร่ายผักกาดทะเลโดยการออสโมซิส พบว่า การเติมเฟอรัสซัลเฟตลงในสารละลายออสโมติกเพิ่มขึ้นทำให้สาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณเหล็กมากขึ้น โดยพบว่าการเติมเฟอรัสซัลเฟต 15% ในสารละลายออสโมติกทำให้สาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณเหล็กมากที่สุดแต่มีกลิ่นรสของเหล็กเข้มมากและมีสีคล้ำ ปริมาณเฟอรัสซัลเฟตที่เหมาะสม คือ 10% โดยทำให้สาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณ เหล็กเท่ากับ 6.76 g/100g โดยมีกลิ่นรสของเหล็กและสีคล้ำเล็กน้อย การออสโมซิสช่วยลดเวลาในการทำแห้งลงได้ โดยเวลาที่ใช้ในการทำแห้งสาหร่ายผักกาดทะเลที่ไม่ผ่านและผ่านการออสโมซิสเท่ากับ 285 และ 249นาที ตามลำดับ จากการเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สาหร่ายอบแห้งและสาหร่ายสด พบว่า สาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณเหล็ก ไอโอดีน น้ำตาลทั้งหมด และโซเดียมมากกว่าสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิสและสาหร่าย สด (p<0.05) แต่มีปริมาณแคลเซียมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ผลการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสกับเด็กวัยเรียน พบว่า ผลิตภัณฑ์สาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่ไม่ผ่านและ ผ่านการออสโมซิสได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยได้รับคะแนนอยู่ในช่วง 2.73-2.83 คะแนน จาก 5 คะแนน การปรับปรุงกลิ่นรสสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งด้วยกลิ่นรสปลาและกลิ่นรสกุ้ง ทำให้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งแบบเดิม โดยได้รับคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 3.70-3.95 คะแนน จาก 5 คะแนน
URI: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1538
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:รายงานการวิจัย (Research Reports)

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม ขนาดรูปแบบ 
2559_066.pdf1.42 MBAdobe PDFดู/เปิด


รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น