การศึกษาผลของการใช้ไคโตซานต่อคุณภาพและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์หอยนางรมแกะเปลือก

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของระดับการกำจัดหมู่อะซิติล (81.74 87.70 และ 91.50% DD) และนำหนักดมเลกุล (2.66x10 5 5.01x10 5 และ 8.64 x 10 5 Da) ของสารละลายไคโตซาน 0.2% (w/v) ต่อสมบัติทางเคมีและทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์หอยนางรมแกะเปลือก ในช่วงการเก็บ 0-21 วัน ที่ 4+-1 องศาเซลเซียส พบว่า เมื่อเวลาเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์หอยนางรมแกะเปลือกมีค่าความเป็นกรดด่างลดลง ในขณะที่ค่า Thiobarbituric acid (TBA) ค่าปริมาณสารประกอบไนโตรเจนที่ระเหย (Total volatile base nitrogen; TVBN) และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดย ณ เวลาเก็บ 21 วัน พบว่า เมื่อระดับการกำจัดหมู่อะซิติลของไคโตซานเพิ่มขึ้นค่า ธฮฺ์ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) ในขณะที่เมื่อน้ำหนักโมเลกุลของไคโตซานเพิ่มขึ้นค่า TVBN เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้พบว่า การใช้สารละลายไคโตซาน 0.2% (w/v) มีผลต่อการยับยั้งปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์หอยนางรมแกะเปลือกมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อใช้สารละลายไคโตซาน 0.2% (w/v) (87.70%) DD และ 1.27x10 6 Da)