ผลของการใช้น้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์จากธรรมชาติต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคนแช่เย็น

สวามินี ธีระวุฒิ; ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

dc.contributor.author	สวามินี ธีระวุฒิ
dc.contributor.author	ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน
dc.date.accessioned	2022-05-01T03:42:35Z
dc.date.available	2022-05-01T03:42:35Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4327
dc.description	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560	th_TH
dc.description.abstract	การศึกษาผลของการเก็บรักษาปลาเห็ดโคนด้วยการแช่ในน้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์ที่ความเข้มข้นแตกต่างกันต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคน ที่มีระดับความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ที่ใช้แตกต่างกัน 4 ความเข้มข้น ได้แก่ L500 (กรดแล็กติก 0.050%), L507 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.075%), L512 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.125%) และ L517 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.175%) เปรียบเทียบกับปลาเห็ดโคนที่แช่ในน้ำแข็งไม่ผสมกรดอินทรีย์ (ICE0) เป็นเวลา 26 วัน พบว่า การน้าปลาเห็ดโคนมาแช่ในน้ำแข็ง L517 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss, สี และแรงเฉือน) คุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส) ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่ L512, L507, L500 และ ICE0 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัส (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นน้อยกว่า 5 คะแนน) ทำให้ปลาเห็ดโคนมาแช่ในน้ำแข็ง L517, L512, L507 และ L500 เก็บรักษาได้ 16, 14, 14 และ 12 วัน ตามลำดับ ส่วน ICE0 มีอายุการเก็บรักษา 8 วัน และการแช่ปลาเห็ดโคนในน้ำแข็งที่ผสมกรดกรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.175% เป็นระยะเวลานานขึ้นมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสมากขึ้น	th_TH
dc.description.sponsorship	สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ปลาเห็ดโคน	th_TH
dc.title	ผลของการใช้น้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์จากธรรมชาติต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคนแช่เย็น	th_TH
dc.title.alternative	Effect of a natural organic acid-icing system on the quality of chilled silver sillago	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	sawamin@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	patiyut_kw@rmutto.ac.th	th_TH
dc.year	2561	th_TH
dc.description.abstractalternative	The effect of natural organic acid-icing system on the quality of chilled Silver Sillago by organic acid-icing system four conditions: L500 (0.050% lactic acid), L507 (0.050% lactic acid and 0.075% citric acid), L512 (0.050% lactic acid and 0.125% citric acid) and L517 (0.050% lactic acid and 0.175% citric acid) were compared to fish were none organic acid-icing system during ice storage of 26 days was investigated. L517 was the most effectively retarded chemical (pH, TVB-N and TMA-N), physical (% cooking loss, color and shear force), microbiological (total plate count) and sensorial (appearance, odor, texture and tasty) qualities loss of cooked fish and were followed by L512, L507, L500 and ICE0, respectively. Considering the shelf life of product by the sensorial quality (odor scores were less than 5 points). The shelf life of L517, L512, L507 and L500 were 16, 14, 14 and 12 days respectively. The shelf life of ICE0 was only 8 days. Immersion of Silver Sillago in natural organic acid-icing system for a longer period of time were more changed for the chemical, physical, microbiological and sensory qualities.	th_TH
dc.keyword	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH