การพัฒนาผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภค

สวามินี ธีระวุฒิ; ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

dc.contributor.author	สวามินี ธีระวุฒิ
dc.contributor.author	ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน
dc.date.accessioned	2020-07-29T08:52:14Z
dc.date.available	2020-07-29T08:52:14Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3933
dc.description.abstract	การพัฒนาผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภค 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ แมงกะพรุนสวรรค์และแมงกะพรุนปรุงรส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทอดแมงกะพรุน คือ 150 องศาเซลเซียส นาน 13 นาที ปัจจัยที่มีผลต่อความชอบผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนสวรรค์ ได้แก่ น้ำตาล กระเทียมผง และ ซีอิ๊วขาว การพัฒนาสูตรแมงกะพรุนสวรรค์ โดยวิธี Mixture design ที่มีปริมาณน้ำตาล กระเทียมผง และซีอิ๊วขาว แตกต่างกันจำนวน 6 สูตร พบว่า สูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบทางประสาท สัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม) มากที่สุดคือ สูตรที่ 3 (น้ำตาล 195 กรัม ซีอิ๊วขาว 25 กรัม กระเทียมผง 55 กรัม พริกไทย 10 กรัม เกลือ 3 กรัม ต่อ แมงกะพรุนทอด 200 กรมั) โดยความความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ซึ่งมีความแตกต่างจากสูตร อื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.01) แมงกะพรุนสวรรค์ที่พัฒนาแล้วได้รับการยอมรับจากการทดสอบผู้บริโภคในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ส่วนสูตรผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนปรุงรสที่พัฒนา โดยวิธี Mixture design และ Response surface ที่มีปริมาณน้ำตาล แบะแซ และน้ำส้มสายชู แตกต่างกันพบว่า สูตรประกอบด้วยน้ำตาล 32 กรัม แบะแซ 44 กรัม น้ำส้มสายชู 24 กรัม (อัตราส่วนของส่วนผสมหลังเตรียมต่อแมงกะพรุนทอด คือ 80 : 25 กรัม (w/w)) ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบในระดับชอบเล็กน้อย แมงกะพรุนปรุงรสที่พัฒนาแล้วได้รับการยอมรับจากการทดสอบ ผู้บริโภคในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก รวมทั้งผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภคทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีความปลอดภัยต่อการบริโภค ท้าให้มีโอกาสที่จะนำผลิตภัณฑ์ไปผลิตเชิงการค้า	th_TH
dc.description.sponsorship	งานวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2562 ผ่านสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	แมงกะพรุน	th_TH
dc.subject	อาหารแปรรูป	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนพร้อมบริโภค	th_TH
dc.title.alternative	Development of ready to eat jellyfish products	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	sawamin@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	patiyut_kw@rmutto.ac.th	th_TH
dc.year	2563	th_TH
dc.description.abstractalternative	Developing of the new ready-to-eat jellyfish products namely; called in Thai as Mangapoon Sawan and Mangapoon Prungrodh which were fried seasoned jelly fish. The result showed that the optimum frying condition for jellyfish was 150 OC for 13 minutes. The liking score of Mangapoonn Sawan was effected by the sugar, garlic and soy sauce content. Developing of the recipe of Mangapoonn Sawan by mixture design for 6 recipes at the different sugar, garlic and soy sauce content. The selection from the experiment decided by the highest point of sensory evaluation and overall acceptability. The result found that the recipe number 3 (sugar 195 g. soy sauce 25 g. garlic powder 55 g. pepper powder 10 g. salt 3 g. and fried jelly fish 200 g.) had the highest point of acceptability in appearance, odor, flavor, taste, texture and overall also had the liking score at slightly like to moderately like from panelists. There was significant difference (p≤0.01) between the other recipes. Consumer test shown that the product has hedonic score of overall liking moderately like to very much like. Developing of the recipe of Mangapoon Prungrodh by mixture design and response surface methodology at the different sugar, glucose syrup and vinegar content. The result found that the recipe was contain sugar 32 g, glucose syrup 44 g and vinegar 24 g. (seasoning mix: fried jellyfish as 80: 25 g (w/w)) had the liking score at slightly like from panelists. Consumer test was shown that the product has hedonic score of overall liking moderately like to very much like. The both ready-to-eat jellyfish products were safe for consumption. Commercial production is highly feasible as well.	th_TH