การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพันธุ์ข้าวและน้ำมันพืชต่อคุณลักษณะของข้าว กึ่งสำเร็จรูปลดค่าดัชนีไกลซีมิก เตรียมข้าวกึ่งสำเร็จรูปโดยแปรชนิดของข้าวเป็น 3 พันธุ์ ได้แก่ ข้าว หอมมะลิ ข้าวขาวตาแห้ง และข้าวเหลืองประทิว จากผลการทดลอง พบว่า ข้าวทั้งสามพันธุ์มี ปริมาณอะไมโลสเท่ากับ 11.84, 21.11 และ 26.53 ตามลำดับ เมื่อนำมาเตรียมเป็นข้าวกึ่งสำเร็จรูป ลดดัชนีไกลซีมิก ด้วยการเติมน้ำมันมะพร้าวในระหว่างการหุงข้าว นำไปแช่ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วนำมาอบให้แห้งพบว่า พันธุ์ของข้าวมีผลต่อค่าสี (L* a* b*) และลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง และความเหนียว) ของข้าวกึ่งสำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวเหลืองประทิวมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำที่สุด รองลงมาคือข้าวขาว ตาแห้ง และข้าวหอมมะลิ ตามลำดับ และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวหอมมะลิ และข้าวขาวตาแห้ง ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนน (6.97 และ 6.10) แต่ข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวขาวตาแห้งมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำกว่า จึงคัดเลือกข้าวขาวตาแห้งมาศึกษาในขั้นต่อไป โดยแปรชนิดของน้ำมันพืชเป็น 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันรำข้าว และน้ำมันมะกอก จากผลการทดลอง พบว่า ชนิดของน้ำมันมีผลต่อค่าสี และลักษณะเนื้อสัมผัส ของข้าวกึ่งสำเร็จรูปอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำมันมะพร้าวมีค่า ดัชนีไกลซีมิกต่ำที่สุด และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำมันพืชทั้ง 3 ชนิด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนน (6.53-6.60) ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อพิจารณาค่าดัชนีไกลซีมิกที่ต่ำที่สุด จึงเลือกข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากข้าวขาวตาแห้งที่เตรียมจากน้ำมันมะพร้าวมาศึกษาในขั้นต่อไป จากผลการวิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณและค่าดัชนีไกลซีมิกข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้หลังการคืนรูป เปรียบเทียบกับข้าวขาวตาแห้งที่หุงแบบปกติ พบว่า ข้าวกึ่งสำเร็จรูปหลังการคืนรูปมีปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน สูงว่า โดยมีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 78.16 ซึ่งต่ำกว่า เมื่อเปรียบเทียบ กับข้าวที่หุงแบบปกติที่มีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 85.45