การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทย ที่มีองค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; สันทัด วิเชียรโชติ; อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	สันทัด วิเชียรโชติ
dc.contributor.author	อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-04-19T12:34:20Z
dc.date.available	2019-04-19T12:34:20Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3518
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้ำสับปะรดในเยลลี่ข้าวไรซ์ เบอร์รี่โดยออกแบบการทดลองแบบ Central Composite Design แปรปริมาณการเติมอยู่ในช่วง 10%-20% ผลการทดลอง พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คะแนนความเข้มของ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัสความชอบด้านการกลืน และความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบด้านการเคี้ยวไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p0.05) โดยเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการเติมพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อนและน้ำสับปะรดในปริมาณที่เท่ากัน คือ 11.5% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุด จากการศึกษาผลของปริมาณของแคปปา-คาราจีแนนและเจลาตินต่อคุณภาพของเยลลี่ พบว่า เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีการใช้แคปปา-คาราจีแนน 1.5% w/w เพียงอย่างเดียวเป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุด มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีความแข็งไม่น้อยหรือมากจนเกินไป โดยมีค่า Hardness ค่า Adhesiveness และค่า Cohesiveness เท่ากับ 2264.76 g. -181.58 g.sec และ 0.71 ตามล้าดับ เยลลี่ที่พัฒนาได้ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น มีความปลอดภัยส้าหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 4 สัปดาห์	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ จากเงินอุดหนุนจากรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ผู้สูงอ่ายุ - - โภชนาการ	th_TH
dc.subject	พรีไบโอติก	th_TH
dc.subject	ข้าวไรซ์เบอร์รี่	th_TH
dc.subject	เยลลี่	th_TH
dc.subject	ผลิตภัณฑ์อาหาร	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทย ที่มีองค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ	th_TH
dc.title.alternative	Development of Healthy Gel Food Product for Elderly from Prebiotic Thai Fruit using Riceberry Rice Jelly as Prototype Product	en
dc.type	Research
dc.author.email	wich@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	santad.w@psu.ac.th	th_TH
dc.author.email	aapuls@ku.ac.th	th_TH
dc.year	2560
dc.description.abstractalternative	The effect of young coconut meat puree and pineapple juice addition to riceberry jelly product using central composite design was studied. The contents were varied between 10%−20%. The results showed that the riceberry jelly samples had significantly difference color value, texture characteristics, sensory attributes intensity score and liking score in terms of appearance, texture, swallow ease and overall liking (p<0.05), but liking score in terms of color, odor, taste and chewiness ease did not significantly difference (p0.05).The most optimum treatment was adding 11.5% of both young coconut meat puree and pineapple juice. The effects of kappa-carrageenan and gelatin content on jelly product were studied. It was found that treatment using only 1.5% w/w kappa-carrageenan was the most appropriate treatment. It gave the good texture, performed neither too hard nor too soft. The value of Hardness, Adhesiveness and Cohesiveness were 2264.76 g. -181.58 g.sec and 0.71 respectively. The developed jelly stored at chilling temperature was safe for consumed during storage for 4 weeks	en