การเพิ่มมูลค่ากากสมุนไพรไทยบางชนิดที่เป็นส่วนเหลือทิ้งจากกระบวนการสกัดโดยใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการสกัดเส้นใยอาหารผงจากกากมะตูมและกากขิง และการนำไปใช้เป็น ส่วนประกอบของอาหารเพื่อสุขภาพ สำหรับกรณีของกากมะตูม จากการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการสกัดด้วยน้ำ ได้แก่ สกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 และ 120 นาทีสกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 และ 120 นาทีและไม่ผ่านการสกัดด้วยน่ำ พบว่า สภาวะการสกัดด้วยน้ำมีผลต่อปริมาณเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ค่าสี และปริมาณผลได้ (p<0.05) โดยวิธีการสกัดด้วยน้ำที่เหมาะสมที่สุดที่ได้ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดมากที่สุด คือ การสกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที จากการศึกษาผลของการสกัดด้วยเอทานอลต่อคุณภาพของเส้นใยอาหารผงจากกากมะตูม พบว่า การสกัดกากมะตูมด้วยน้ำและเอทานอลร่วมกัน ทำให้ได้เส้นใยอาหารผงจากกากมะตูมที่มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมด ปริมาณเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำมากกว่าการสกัดด้วยน้ำเพียงอย่างเดียว รวมถึงมีผลให้สมบัติเชิงหน้าที่ด้านความสามารถ ในการละลาย และความสามารถในการอุ้มน้ำของเส้นใยอาหารผงมากขึ้นด้วย และจากการเติมเส้นใยอาหารผงจากกากมะตูมที่ผลิตได้ในปริมาณ 0-1.5% ในไอศกรีมไขมันต่ำ พบว่า การเติมเส้นใยอาหารผงจากกากมะตูม 1% ในไอศกรีมไขมันต่ำ เป็นปริมาณการเติมที่เหมาะสมที่สุด โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง สำหรับกรณีของกากขิง จากการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการสกัดกากขิงด้วยน้ำ ได้แก่ สกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 30 และ 60 นาที สกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 และ 60 นาที และไม่ผ่าน การสกัดด้วยน้ำ พบว่า สภาวะการสกัดมีผลต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ทั้งหมด สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมด ค่าสี และปริมาณผลได้ (p<0.05) โดยวิธีการสกัดด้วยน้ำที่เหมาะสมที่สุดที่ได้ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดมากที่สุด คือ การสกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที จากการศึกษาผลของการ นำกากขิงมาสกัดต่อด้วยเอทานอลเป็นเวลา 0 6 12 และ 24 ชั่วโมง พบว่า การสกัดต่อด้วยเอทานอลทุกสภาวะ มีผลให้มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดสูงขึ้น แต่มีผลให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติสารต้านอนุมูลอิสระลดลง (p<0.05) โดยพบว่าการสกัดด้วยเอทานอลมีผลให้เกิดรสขมตกค้าง ผลการวิเคราะห์สมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า เส้นใยอาหารผงที่ผ่านการสกัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที มีความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน และความสามารถในการพองตัว มากกว่าเส้นใยอาหารผงจากกากขิงไม่ผ่านการสกัด จากการเติมเส้นใยอาหารผงจากกากขิงที่ผลิตได้แทนที่เนยปริมาณ 0-15% ในคุกกี้ชูการ์สแนป พบว่า การเติมเส้นใยอาหารผงแทนที่เนย 5% ในคุกกี้ชูการ์สแนป เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุด โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง