Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับต้นถั่วดาวอินคาโดยการนำส่วนกากเมล็ดที่เหลือจากการ สกัดน้ำมันและส่วนใบมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี สมบัติเชิงหน้าที่ และโครงสร้างทางจุลภาคของถั่วดาวอินคาผงที่ไม่ผ่านการกำจัดไขมัน (control) ถั่วดาวอินคาผงที่กำจัดไขมันบางส่วน (PDP) และถั่วดาวอินคาผงที่ปราศจากไขมัน (TDP) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ถั่วดาวอินคาผงทั้ง 3 ตัวอย่างมีปริมาณโปรตีน และคาร์โบไฮเดรตสูง เมื่อวิเคราะห์สมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า TDP มีความสามารถการอุ้มน้ำ อุ้มน้ำมัน การเกิดโฟม และความคงตัวของโฟมสูงกว่า PDP และ control ตามลำดับ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม สมบัติด้านการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และโครงสร้างทางจุลภาคของโปรตีนผงจากกากถั่วดาวอินคาทั้ง 3 ตัวอย่างมีลักษณะไม่แตกต่างกัน โดยเมื่อวิเคราะห์โครงสร้างของถั่วดาวอินคาผง พบว่า มีโครงสร้างของโปรตีนและเม็ดแป้งฝังตัวอยู่ในเนื้อเมล็ดถั่วดาวอินคา เม็ดแป้งมีลักษณะ กลม ขนาดประมาณ 3-4 µm จากสมบัติเชิงหน้าที่ดังกล่าว พบว่า TDP มีความเหมาะสมที่จะนำไปศึกษาด้านสมบัติการเกิดโฟมในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้กโดยแปรปริมาณการแทนที่ไข่ขาวในสูตรชิพฟอนเค้กด้วย TDP ร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักไข่ขาว พบว่า ค่าการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟมและลักษณะเนื้อสัมผัสของชิฟฟอนเค้กที่แทนที่ไข่ขาวด้วย TDP 2% มีค่าใกล้เคียงกับชิฟฟอนเค้กสูตรพื้นฐาน ขั้นที่สอง เป็นการศึกษาผลของระยะเวลาในการหมักใบชาถั่วดาวอินคาต่อฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ โดยแปรเวลาในการหมักใบชาเป็น 0 1 3 และ 5 ชั่วโมง และนำมาคั่วเป็นเวลา 30 นาที ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาในการหมักมีผลต่อสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ โดยตัวอย่างที่หมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด แต่ระยะเวลาในการหมักไม่มีผลต่อปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด จึงเลือกระยะเวลาในการหมักที่ 1 ชั่วโมง สำหรับการเตรียมขั้นต้นในการทดลองขั้นต่อไป จากศึกษาผลของวิธีการยับยั้งเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสต่อฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ โดยแปรวิธีการในการยับยั้งเอนไซม์ 3 วิธี คือ ตัวอย่างควบคุม (ไม่ผ่านการยับยั้งเอนไซม์) การนึ่งด้วยไอน้ำ และการคั่ว ผลการทดลองพบว่า การนึ่งด้วยไอน้ำ ทำให้ใบชามีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุดอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05)
