การศึกษาศักยภาพการใช้ผลิตผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันถั่วดาวอินคา ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract

จากการศึกษาการลดกลิ่นถั่วของแป้งถั่วดาวอินคาด้วยการอบ (อุณหภูมิ 70 90 และ 120 องศาเซลเซียส เวลา 15 และ 30 นาที) และการให้ความร้อนด้วยการนึ่งด้วยไอน้ำ (เวลา 15 30 45 และ 60 นาที) ผลการทดลอง พบว่า การให้ความร้อนแป้งถั่วดาวอินคาทั้ง 2 วิธี สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซิจีเนสและทำให้กลิ่นถั่วลดลงได้ โดยสภาวะการลดกลิ่นถั่วที่เหมาะสม คือ การอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที (กิจกรรมของเอนไซม์ไลพอก ซีจิเนส เท่ากับ 126.32 Unit/g และคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว 1.20 คะแนน) และการนึ่งด้วยไอน้ำ ที่อุณหภูมิ 98±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที (กิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซีจิเนส เท่ากับ 423.10 Unit/g และคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว 1.40 คะแนน) จากการศึกษาความเป็นไปได้ ในการน้ำแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่วแล้วมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต้นแบบ พบว่า สามารถใช้แป้งถั่วดาวอินคามาแทนที่แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่วมกับการใช้ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) ในการผลิตแป้งวอฟเฟิลสำเร็จรูปได้ สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำหรือผ่านการอบแทนที่แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50% และใช้ HPMC 0.5% ร่วมด้วย โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง นอกจากนี้พบว่าสามารถน้ำแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่วแล้วมาใช้ในการผลิตเครื่องดื่มน้ำนมถั่วดาวอินคาสูตรน้ำตาลต่ำ สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่าน การอบ 2% โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง