การพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน: กระบวนการผลิตหอยนางรมรมควันที่เหมาะสมDevelopment of smoked oyster: suitable process

Abstract

การสำรวจความต้องการผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ 78.50% สนใจผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน เนื่องจากอยากทดลองบริโภคและมีความแปลกใหม่ ส่วนการศึกษาถึงกระบวนการแปรรูปที่เหมาะสมในการผลิตหอยนางรมรมควัน พบว่า การลวกหอยนางรมที่อุณหภูมิ 65+-1 องศาเซลเซียสนาน 3 นาที มีการสูญเสียน้ำหนักน้อย และสามารถแกะเนื้อหอยออกมาได้ง่าย การศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาการรมควันที่เหมาะสม นั้นพบว่า การรมควันที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 180 นาที เป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะอื่น ๆ เนื่องจากแม้ว่าจะได้รับคะแนนความชอบ กลิ่น และรสชาติ ไม่แตกต่างจากสภาวะการรมควันอื่น แต่มีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และมีคุณภาพทางเคมี ทั้งปริมาณชื้น และ Aw ต่ำกว่าสภาวะการรมควันอื่นเช่นกัน โดยมีค่า 59.00 เปอร์เซ็นต์ และ 0.980 ตามลำดับ ในขณะเดียวกันคุณภาพทางจุลชีววิทยา ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด มีจำนวน 3.23 lob cfu/กรัม ซึ่งไม่เกินมาตรฐานอาหารรมควันที่กำหนด (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 7.0 lob cfu/กรัม)