Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี คุณภาพทางจุลชีววิทยาและคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของหอยนางรมสดแกะเปลือกที่ผ่านการตัดแปรสภาวะการเก็บรักษา โดยแช่ในสารละลายต่าง ๆ กัน 5 สภาวะ ได้แก่ การแช่ในสารละลายโพแทสเซียมซอร์เบตเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ (Ps), การแช่ในสารละลายโซเดียมแล็กเตตเข้มข้น 2.5 เปอร์เซ็นต์ (SL), การแช่ในสารละลายผสมระหว่างสารละลายโซเดียมแล็กเตตเข้มข้น 1.5 เปอร์เซ็นต์ และสารละลายโพแทสเซียมซอร์เบตเข้มข้น 1.5 เปอร์เซ็นต์ (SP1), การแช่ในสารละลายระหว่างสารละลายโซเดียมแล็กเตตเข้มข้น 2.5 เปอร์เซ็นต์ และสารละลายโพแทสเซียมซอร์เบตเข้มข้น 3 เปอร์เซนต์ (SP2) และการแช่ในน้ำประปา (C) แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4+- องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า หอยนางรมสดแกะเปลือกที่ใช้สภาวะการแช่แบบ SP2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีน้อยที่สุด (p<0.05) โดยมีปริมาณ TVB-N และ TMA-N ต่ำกว่าชุเการทดลองอื่น ๆ ส่วนของค่าความเป็นกรดด่างนั้นอยู่ในช่วงที่หอยยังสดอยู่ (pH 6.2-5.9) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 7 วัน อย่างไรก็ตามปริมาณเกลือในการทดลองนี้ ไม่มีแนวโน้มที่ชัดเจนในทุกชุดการทดลอง ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 7 วัน ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของหอยนางรมสดแกะเปลือกที่ใช้สภาวะการแช่แบบ SP2 นั้นเกิดขึ้นต่ำกว่ากอยนางรมที่ใช้สภาวะการเก็บรักษาแบบอื่นเช่นกัน เมื่อพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ไม่เกิน 10 6 cfu/g พบว่า หอยนางรมสดแกะเปลือกที่ใช้สภาวะการแช่แบบ Ps, SP1 และ SP2 สามารถเก็บรักษานานมากกว่า 8 วัน ในขณะที่สภาวะการแช่แบบ SL และตัวอย่างควบคุมสามารถเก็บรักษานาน 8 วัน และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสสอดคล้องกัน โดยพบว่า หอยนางรมสดแกะเปลือกที่ใช้สภาวะการแช่แบบ SP2 มีการเปลี่ยนแปลงการแช่แบบ SP2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด และมีการยอมรับสูงกว่าสภาวะการแช่แบบอื่น ๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาโดยเก็บรักษาได้ 7 วัน หอยนางรมที่ใช้สภาวะการแช่แบบ SL และ SP1 เก็บรักษาได้ 5 วัน หอยนางรมที่ใช้สภาวะการแช่แบบ Ps เก็บรักษาได้ 4 วัน เปรียบเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุมมีอายุการเก็บรักษานาน 2 วัน