การศึกษาปริมาณสารพฤกษเคมีที่สำคัญต่อสุขภาพจากเส้นใยของเห็ดที่เพาะเชิง
การค้าและการนำเส้นใยผงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์; วิชมณี ยืนยงพุทธกาล

dc.contributor.author	กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:09:59Z
dc.date.available	2019-03-25T09:09:59Z
dc.date.issued	2559
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1942
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของส่วนที่นิยมบริโภค (บริเวณลำต้นและหมวกเห็ด) และส่วนเหลือทิ้ง (บริเวณรากหรือเส้นใย) ของเห็ดที่เพาะเชิงการค้า จำนวน 3 ชนิด ได้แก่ เห็ดเข็มทอง (Flammulina velutipes) เห็ดนางฟ้า (Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singers) และเห็ดขอนขาว (Lentinus squarrosulas Mont.) สำหรับเห็ดเข็มทอง พบว่า เห็ดส่วนที่นิยมบริโภคและส่วนเหลือทิ้ง มีปริมาณโปรตีน และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ปริมาณกาบา และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) สำหรับเห็ดนางฟ้าและเห็ดขอนขาว พบว่า ปริมาณโปรตีน ปริมาณกาบา ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ของเห็ดส่วนที่นิยมบริโภคมากกว่าส่วนเหลือทิ้ง (p<0.05) จากการศึกษาหาวิธีการทำแห้งที่เหมาะสม 1) ผลของอุณหภูมิและเวลาการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผง พบว่า อุณหภูมิการทำแห้งที่ 65 °C เป็นเวลา 285 นาที ทำให้ได้ส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผงที่มีคุณภาพดี โดยได้เส้นใยเห็ดผงที่เป็นผงละเอียด สีเหลืองอ่อน มีปริมาณความชื้นสุดท้าย เท่ากับ 9.41 และมีค่า aw เท่ากับ 0.35 รวมถึงมีการคงอยู่ของปริมาณสารพฤกษเคมี และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (p<0.05) 2) ผลของวิธีการเตรียมขั้นต้นต่อปริมาณ องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางผง โดยแปรปัจจัยที่ศึกษาที่เกี่ยวข้องกับวิธีการเตรียมขั้นต้น 2 ปัจจัย ได้แก่ การลวก (ไม่ลวก ลวกในน้า และลวกในสารละลายโซเดียมคลอไรด์) และลักษณะชิ้นก่อนการทำแห้ง (หั่นเป็นชิ้น และบดหยาบ) พบว่า วิธีการเตรียมขั้นต้นก่อนการทำแห้งที่เหมาะสมคือการไม่ลวกร่วมกับการบดหยาบก่อนการทำแห้ง โดยได้ส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางฟ้าผงที่มีการคงอยู่ขององค์ประกอบทางเคมีที่สาคัญที่วิเคราะห์สูงที่สุด (p<0.05) 3) ผลของวิธีการทำแห้งต่อปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่สาคัญของส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผง พบว่า การทำแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศภายใต้ความดัน 36 cmHg ที่อุณหภูมิ 65°C เป็นเวลา 213.5 นาที ทำให้ได้ส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผงที่มีปริมาณองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญและสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65°C เป็นเวลา 195.6 นาที จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำส่วนเหลือทิ้งเห็ดผงไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารต้นแบบ พบว่า การแทนที่แป้งขนมปังด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผง 10% 15% และ 20% มีผลต่อคุณภาพของขนมปังเพรทเซล (p<0.05) การแทนที่แป้งขนมปังด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดเข็มทองผง 15% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.13 การแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางฟ้าผง 10% 15% และ 20% มีผลต่อคุณภาพของมัฟฟิน (p<0.05) การแทนที่แป้งอเนกประสงค์ด้วยส่วนเหลือทิ้งเห็ดนางฟ้าผง 10% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.62 สาหรับการเติมส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผง 5% 7% และ 9% มีผลต่อคุณภาพของน้าสลัด (p<0.05) การเติมส่วนเหลือทิ้งเห็ดขอนขาวผง 7% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.51	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.subject	เห็ด -- การใช้ประโยชน์	th_TH
dc.subject	สารพฤกษเคมี	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การศึกษาปริมาณสารพฤกษเคมีที่สำคัญต่อสุขภาพจากเส้นใยของเห็ดที่เพาะเชิง การค้าและการนำเส้นใยผงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร	th_TH
dc.title.alternative	Study of phytonutrients content from mycelia of commercially mushrooms and application of mushroom micelia powder used in food product	en
dc.type	Research
dcterms.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.author.email	kullaya@buu.ac.th
dc.author.email	wich@buu.ac.th
dc.year	2559
dc.description.abstractalternative	The research was aimed to study the important chemical composition of commonly consumed part (fruiting body) and by- product (mycelia) of commercially mushrooms as follows: golden needle mushroom (Flammulina velutipes), grey oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singers) and log white mushroom (Lentinus squarrosulas Mont.). For golden needle mushroom, there was a statistically significant different between the commonly consumed part and by-product in protein content and phenolic compound content (p<0.05) but there was no statistically significantly different in GABA content and antioxidant activity (p≥0.05). For both grey oyster mushroom and log white mushroom, the commonly consumed part contained chemical composition in terms of protein content, GABA content, total phenolic compound and antioxidant activity were more than their by-product (p<0.05). The appropriate drying production was studied as follows: 1) the effects of hot air drying temperature and time on golden needle mushroom by-product powder chemical compound contents were evaluated. It was found that drying temperature at 65°C for 285 minutes made a good quality of golden needle mushroom by-product powder. Its obtained fine and pale yellow color powder with 9.41% moisture content and water activity as 0.35, as well as remained highest quantity of phenolic compound and antioxidant activity (p<0.05). The effects of pretreatment on grey oyster mushroom by-product powder chemical compound contents were evaluated. Two factors of blanching pretreatment (without blanching, water blanching and NaCl blanching) combined with size reduction (cutting in pieces and coarse grinding) were carried out. The most appropriate pretreatment condition was coarse grinding without blanching. Grey oyster mushroom by-product powder from this condition had highest amount of phytochemical composition retention (p<0.05). 3) The effect of drying method on white log mushroom by-product powder chemical compound contents was evaluated. It was found that drying with vacuum oven under vacuum pressure of 36 cmHg at temperature 65°C for 213.5 minutes resulted white log mushroom by-product powder containing more phytochemicals content and antioxidant properties than the product dried with oven dryer at temperature 65°C for 195.6 minutes. The possibility of using mushroom by-product powder as ingredient of prototype products was evaluated. The supplementation of bread flour with golden needle mushroom by-product powder varied as 0% 10% 15% and 20% was affected on the quality of pretzel bread (p<0.05). Substitution of bread flour with 15% of golden needle mushroom by-product powder was the most appropriate formulation which received the overall liking score as 6.13. The supplementation of multipurpose flour with grey oyster mushroom by-product powder varied as 0% 10% 15% and 20% was affected on the quality of muffin (p<0.05). Substitution of multipurpose flour with 10% of grey oyster mushroom by-product powder was the most appropriate formulation which received the overall liking score as 7.62. The addition of white log mushroom by-product powder varied as 0% 5% 7% and 9% was affected on the quality of salad dressing (p<0.05). Adding 7% of white log mushroom by-product powder was the most appropriate formulation which received the overall liking score as 7.51	en