Abstract:
ระดับความเข้มข้นของสารละลายอัลจิเนตสาหรับเคลือบเนื้อกุ้งขาวต้มที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับได้มากที่สุดคือ คือ 0.002% และระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบอัลจิเนต มีคุณลักษณะ 4 ด้าน คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกำหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่ต่ำกว่า 3 เป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษาเนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืน รวมทั้งการนำเนื้อกุ้งขาวต้มมาเคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนชาเขียวและวิตามินซี (T11, T16, T21, T26) สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสได้ โดยการนำเนื้อกุ้งขาวต้มมาเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมวิตามินซี 1.25% และชาเขียว 1.25% (T11) มีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ดีที่สุด ส่วนเนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมวิตามินซี 2.5% และชาเขียว 1.25% (T21) นั้นคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) กายภาพ (% Cooking loss และค่าสี) และจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) ดีที่สุด เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาซึ่งคุณภาพทางประสาทสัมผัสนั้นเป็นสิ่งที่ควรคำนึงถึงในการผลิตอาหารเพื่อการบริโภคร่วมกับความปลอดภัยในการบริโภค (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม) ทำให้ผู้ทดสอบยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ ดังนั้น T21 และ T11 มีอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุดเท่ากันคือ 22 วัน รองลงมาได้แก่ T26 และ T16 ที่มีอายุการเก็บรักษา 20 และ 16 วัน ตามลำดับ ส่วน TAC เก็บได้นาน 10 วัน และ TCC สามารถเก็บรักษาได้ 8 วัน
