| dc.contributor.author |
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล |
th |
| dc.contributor.author |
นฤศันส์ วาสิกดิลก |
th |
| dc.contributor.other |
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์ |
|
| dc.date.accessioned |
2019-03-25T09:04:31Z |
|
| dc.date.available |
2019-03-25T09:04:31Z |
|
| dc.date.issued |
2557 |
|
| dc.identifier.uri |
http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1386 |
|
| dc.description.abstract |
งานวิจัยนี้เป็นการ พัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยไข่กึ่งแห้งโดยใช้วิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้งแบบสุญญากาศและเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบกล้วยไข่ จากการศึกษาผลของการออสโมซิสโดยใช้สารละลายผสมระหว่างโอลิโกฟรุตโตส 30-50 กรัมต่อ 100 กรัม และซูโครส 10-20 กรัมต่อ 100 กรัม
ร่วมกับการเติมโซเดียมคลอไรด์ 5 กรัมต่อ 100 กรัม โดยพบว่าการใช้โอลิโกฟรุคโตส 47 กรัม 100 กรัม และซูโครส 19 กรัม ร่วมกับการเติมโซเดียมคลอไรด์ 5 กรัมต่อ 100 กรัม มีความเหมาะสมมากที่สุด จากการศึกษาการใช้สภาวะสุญญากาศในการเตรียมขั้นต้น โดยแปลความดันสุญญากาศ 50 และ 100 มิลลิบาร์ และเวลาการสุญญากาศ 5 และ 10 นาทีพบว่า การใช้สถาวะสุญญากาศในการเตรียมขั้นต้นมีผลทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสารเพิ่มขึ้น โดยการเตรียมขั้นต้นในสภาวะสุญญากาศ 50 มิลลิบาร์ เป็นเวลา 5 นาที มีความเหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง จากการศึกษาการเสริมแร่ธาตุในสารละลายออสโมติก คือ
ไอรอนกลูโคเนต 0-2 กรัมต่อ 100 กรัม และแคลเซียมแลคเตท 0-2 กรัม ต่อ 100 กรัม พบว่า การเติมไอรอนกลูคเนตและแคลเซียมแลคเตทในสารละลาย ออสโมติกทำให้กล้วยไข่หลังการออสโมซิสมีปริมาณเหล็กและปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้น โดยการเติมไอรอนกลูโคเนตและแคลเซียมแลคเตท 2 กรัมต่อ 100 กรัม ทำให้กล้วยไข่หลังการออสโมซิสมีปริมาณเหล็กและ แลเซียมสูงที่สุด เมือ่นำกล้วยไข่ที่ผ่านและไม่ผ่านการออสโมซิสมาทำแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส
ความดัน 480 มิลลิบาร์ กำหนดให้มีความชื้นสุดท้ายร้อยละ 15±1 พบว่า การออสโมซิสกล้วยไข่ก่อนการทำแห้งช่วยลดเวลาทำแห้งได้ประมาณ 170 นาที กล้วยไข่กึ่งแห้งที่ผ่านการออสดมซิสมีลักษณะปรากฏที่ดี มีปริมาณเหล็ก 22.04 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และแคลเซียม 30.28 กรัมต่อ 100 กรัม มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยกล้วยไข่กึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไปตลอดเวลาการเก็บรักษา |
th_TH |
| dc.description.sponsorship |
งานวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนทุนอุดหนุนโครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก ปีงบประมาณ พ.ศ. 2555 |
en |
| dc.language.iso |
th |
th_TH |
| dc.publisher |
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา |
th_TH |
| dc.subject |
กล้วยไข่ |
th_TH |
| dc.subject |
การเพิ่มมูลค่า |
th_TH |
| dc.subject |
สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช |
th_TH |
| dc.title |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยไข่กึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง |
th_TH |
| dc.title.alternative |
Product development of intermediate moisture banana (Musa sapientum L.) as high value functional food product |
en |
| dc.type |
Research |
|
| dc.year |
2557 |
|
| dc.description.abstractalternative |
This research was developed the intermediate moisture banana (Musa sapientum L.) product by using osmosis treatment combined with vacuum drying and enriched with physiologically active compounds in order to value added for banana product. The effect of osmosis process using mixture agents of oliofructose 30-50 g/100 g and sucrose 10-20 g/100 g combined with sodium 5 g/100g was studied. The results showed that the optimum osmotic agent compositions were oligofructose 47 g/100g and sodium chloride 5g/100g. The effect of vacuum impregnation pretreatment condition applying vacuum pressure at 50 and 100 mbar for 5 and 10 min were varied. It was found the optimum pretreatment condition was vacuum pressure at 50 mbar for 5 min. The overall liking score at moderate level was gained. The effect of iron gluconate 0-2 g/100g and calium lactate 0-2g/100g added in the osmotic solutions were studied. It showed that the osmosed banana had iron content and calcium content increased with iron gluconate and calcium lactate concentration (p<0.05). Adding iron gluconate and calcium lactate 2g/100g in osmotic agents resulted the osmosed banana had the highest iron and calcium content (p<0.05). Banana without osmosis treatment were vacumm dried at temperature 60°C, pressure 480 mbar until reached 15±1% moisture content. It was found that osmosis treatment prior to the drying decreased drying time approximately 170 min. The intermediate moisture banana with osmodid treatment had good appearance enriched with iron content 22.04 mg/100g and calcium content 30.28 mg/100g. Intermediate moisture banana product was safely to consumer at room temperature at least 4 weeks and gained more than 6 overall liking score along storage time. |
en |