การผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอสระจากเปลืกเสาวรสสีม่วงและการประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสสีม่วงเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร จากการศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นโดยการใช้ความร้อน ได้แก่ 1) การลวกด้วยน้ำร้อน 90+-2 องศาเซลเซียส 2) การลวกด้วยไอน้ำ 100+-2 องศาเซลเซียส และ 3) การลวกด้วยไอน้ำ 121 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 15 psi โดยใช้เวลา 3 นาที และ 6 นาที พบว่า วิธีและเวลาการให้ความร้อนมีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของผงใยอาหารด้านปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p>=0.05) จากการนำเปลือกเสาวรสที่ผ่านการเตรียมขั้นต้นโดยใช้ความร้อนมาแช่ต่อในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3% โดยใช้เวลา 10 นาที และ 30 นาที ร่วมกับการแช่โดยใช้และไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ ที่ความดัน 50 mbar พบว่า เวลาและสภาวะการแช่มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของผงใยอาหารด้านปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณใยอาหารทั้งหมดและปริมาณแอนโทไซยานิน (p>=0.05) ศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนโดยจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design แปรอุณหภูมิการทำแห้ง 50 องศาเซลเซียส-70 องศาเซลเซียสและเป็นเวลา 300-420 นาที พบว่า สมการความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของผงใยอาหารกับสภาวะการทำแห้งมีความน่าเชื่อถือได้ ผลจากการใช้เทคนิคการซ้อนทับกราฟ Response Surface Plot สามารถหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งได้ จากผลการทดลองได้วิธีการผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสที่เหมาะสมที่สุด คือ การเตรียมขั้นต้นโดยการลวกด้วยน้ำร้อน 3 นาที แล้วแช่ในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3% 10 นาที ทำแห้งที่อุณหภุมิ 62 องศาเซลเซียส 300 นาที ได้ผงใยอาหารที่มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 76.00 กรัม/100 กรัม ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 60.35 มิลลิกรัม กรดแกลลิก/100 กรัม ปริมาณแอนโทไซยานิน 15378 มิลลิกรัม Cyn-3-Glu/100 กรัม สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ 87.89% โดยมีสีม่วงแดงอ่อน จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำผงใยอาหารที่ผลิตได้มาใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ พบว่า มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณภาพที่ต้องคำนึงถึงดังนี้ ปริมาณผงใยอาหาร (1%-5%) และอุณหภูมิการเตรียม (อุณหภูมิห้อง และ 60+-1 องศาเซลเซียส) มีอิทธิพลร่วมกันต่อคุณภาพของน้ำเสาวรสพร้อมดื่ม รวมทั้งปริมาณผงใยอาหาร (2%-10%) และการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ต่างชนิดกันมีผลต่อคุณภาพเต้าหู้เย็น (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์อาหารจำลองสำหรับผู้สูวอายุต้นแบบที่ผลิตได้นี้ ได้รับการยอมรับจากผู้สูงอายุ โดยมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผลิตภัณฑ์สูตรพื้นฐานที่ไม่เติมผงใยอาหาร (p<0.05)