การสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลไม้ไทยโดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปใหม่ คล้ายของสดด้วยการเตรียมขั้นต้นวิธีออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศ: กรณีศึกษาน้อยหน่า ลองกอง และมังคุด

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปใหม่ด้วยการเตรียมขั้นต้นวิธีออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศจากวัตถุดิบผลไม้ ได้แก่ น้อยหน่า ลองกอง และมังคุด จากการศึกษาผลการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลโอลิโกฟรุคโตสและน้ำตาลมะพร้าว พบว่า ทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร (WL SG และ WR) รวมถึงปริมาณความชื้น ค่า aw ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ค่าสี (L*a* และb*) และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและด้านสี ของผลไม้ที่ผ่านการ ออสโมซิสเป็นเวลา 6 ชั่วโมง แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาผลของการเติมแคลเซียมและวิตามินซีร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่า อิทธิพลร่วมของ 3 ปัจจัยมีผลต่อค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (SG) ปริมาณแคลเซียม ปริมาณวิตามินซี ค่าสี a* ค่าสี b* และค่าความแน่นเนื้อ (p≤0.05) แต่ไม่มีอิทธิพลต่อค่า WL ค่า WR ปริมาณความชื้น ค่าสี L* และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทั้งหมด (p>0.05) จากการศึกษาผลการศึกษาปริมาณกลีเซอรอลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้กึ่งแห้งขึ้นรูปใหม่ พบว่า การแปรปริมาณความเข้มข้นของกลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ทำให้เวลาในการทำแห้ง ค่า aw ค่าสี (L* a* และb*) ค่าความแน่นเนื้อ ความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวมแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลโอลิโกฟรุคโตส 50% กับน้ำตาลมะพร้าว 10% โดยเติมแคลเซียมแลคเตทความเข้มข้น 2% และกรดแอสคอร์บิก 1% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ โดยเติมกลีเซอรอล 15% ในการขึ้นรูปใหม่ โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าผลไม้กึ่งแห้งขึ้นรูปใหม่ที่ไม่ผ่านการออสโมซิส (p≤0.05)