ชาเขียวและวิตามินซีกับการชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อหอยแมลงภู่สุก: คุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยา

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี และจุลชีววิทยาของเนื้อหอยแมลงภู่สุกโดยการศึกษาผลของการเคลือบสารละลายชาเขียว และวิตามินซีร่วมกับการแช่เย็นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาของเนื้อหอยแมลงภู่สุก (TC) เคลือบสารละลายอัลจิเนตเพียงอย่างเดียว (TA) เคลือบสารละลายอัลจิเนตที่มีชาเขียวและวิตามินซีผสมอยู่ในระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี1.25% (T1) สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 2.5% (T2) สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 1.25% และวิตามินซี 2.5% (T3) และสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 0.625% และวิตามินซี 2.5% (T4) จากนั้นเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่เคลือบใน T2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีน้อยที่สุด (p<0.05) โดยมี TVB-N และ TMA-N ต่ำกว่าชุดการทดลองอื่น เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ทางจุลชีววิทยาของเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่เคลือบใน T2 ที่เกิดขึ้นช้ากว่าชุดการทดลองอื่นเช่นกัน โดยการเคลือบเนื้อหอยแมลงภู่สุกใน T2 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 10 ของการเก็บรักษา (พิจารณาเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคในอาหารทะเลปรุงสุกต้องมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/g) ขณะที่เนื้อหอยแมลงภู่สุกใน T1 T3 และ T4 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 6 ของการเก็บรักษาตามลำดับเหมือนกัน ส่วน TA และTC เก็บได้เพียง 4 วัน